Zehn Mehle und Stärken, die jede glutenfreie Bäckerin und jeder glutenfreie Bäcker kennen sollte — getestet, verglichen und für Zöliakie-Betroffene erklärt. Jeder Eintrag behandelt die Sicherheit (Kontaminationsrisiko, worauf du auf dem Etikett achten musst), das Verhalten beim Backen und den passenden Ersatz, wenn die Packung leer ist.
Die zehn Unverzichtbaren
Reismehl (weiß & braun)
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
Allzweck-Basis zum Backen
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Buchweizenmehl
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
Pfannkuchen, Crêpes, dunkles Brot
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Mandelmehl
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
Kuchen, Brownies, Macarons
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Tapiokastärke
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
Biss in Brot & Pizza; zum Binden
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Maisstärke
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
Macht Kuchen leichter; zum Binden
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Sorghummehl
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
GF-Sandwichbrot; Basis für Mischungen
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Kichererbsenmehl
Von Natur aus glutenfrei — keine Schüttbehälter
Bratlinge, Socca, Backteige
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Teffmehl
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
Injera, dunkles Brot, Schoko-Gebäck
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Hafermehl
Nur zertifiziert glutenfrei
Pfannkuchen, Muffins, weiches Brot
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Kartoffelstärke
Von Natur aus glutenfrei — zertifiziert kaufen
Weicheres, saftigeres GF-Gebäck
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Der direkte Vergleich
| Mehl | Typ | Kontaminationsrisiko | Saugfähigkeit | Bindung | Leichtigkeit | Am besten für |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Reismehl (weiß & braun) | Mehl | Mittel | 2 | 2 | 4 | Allzweck-Basis zum Backen |
| Buchweizenmehl | Mehl | Hoch | 3 | 3 | 2 | Pfannkuchen, Crêpes, dunkles Brot |
| Mandelmehl | Mehl | Niedrig | 3 | 2 | 2 | Kuchen, Brownies, Macarons |
| Tapiokastärke | Stärke | Niedrig | 2 | 3 | 5 | Biss in Brot & Pizza; zum Binden |
| Maisstärke | Stärke | Niedrig | 1 | 1 | 5 | Macht Kuchen leichter; zum Binden |
| Sorghummehl | Mehl | Mittel | 3 | 3 | 3 | GF-Sandwichbrot; Basis für Mischungen |
| Kichererbsenmehl | Mehl | Mittel | 3 | 3 | 3 | Bratlinge, Socca, Backteige |
| Teffmehl | Mehl | Niedrig | 3 | 2 | 2 | Injera, dunkles Brot, Schoko-Gebäck |
| Hafermehl | Mehl | Hoch | 4 | 3 | 3 | Pfannkuchen, Muffins, weiches Brot |
| Kartoffelstärke | Stärke | Niedrig | 2 | 2 | 5 | Weicheres, saftigeres GF-Gebäck |
Saugfähigkeit, Bindung und Leichtigkeit auf einer Skala von 1–5, bewertet in unseren Testbacks. Höhere Saugfähigkeit = braucht mehr Flüssigkeit; höhere Bindung = mehr Struktur; höhere Leichtigkeit = luftigere Krume.
Mehl oder Stärke — wo liegt der Unterschied?
Mehle (Reis, Buchweizen, Mandel, Sorghum, Kichererbse, Teff, Hafer) sind gemahlene ganze Körner, Samen oder Nüsse — sie bringen Geschmack, Nährstoffe und etwas Struktur. Stärken (Tapioka, Mais, Kartoffel) sind raffinierte, nahezu reine Kohlenhydrate — sie bringen Leichtigkeit, Biss und Saftigkeit, aber keinen Geschmack. Fast jedes gute glutenfreie Gebäck kombiniert beide: rund 70% Mehl zu 30% Stärke ist das klassische Ausgangsverhältnis.
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Neu: Jede Mehlfamilie hat jetzt ihren eigenen Guide — tippe unten auf einen Familiennamen für den direkten Vergleich und die Auswahlhilfe.