🌾 Sorghummehl

Was es ist

Sorghum (Sorghum bicolor) ist ein Getreide, das seit Jahrtausenden in Afrika, Indien und Teilen Asiens angebaut wird. Es gehört zur Familie der Süßgräser, enthält aber keine Glutenproteine: Es ist von Natur aus glutenfrei.

Das Mehl wird aus dem vollen Korn gemahlen (weiße oder rote Sorten sind beim glutenfreien Backen am verbreitetsten). Weißes Sorghummehl begegnet dir am häufigsten: hell, glatt und mild genug, um als Basismehl für vielfältiges Gebäck zu dienen.

In westlichen Märkten weniger bekannt als Reismehl, gehört Sorghum global zu den fünf wichtigsten Getreidearten überhaupt.

Hinweis zur Zöliakie-Sicherheit

Sorghum ist von Natur aus glutenfrei, aber wie bei allen glutenfreien Getreiden aus gemischten Mühlen ist Kontamination ein reales Risiko. Sorghum wächst oft in der Nähe von Weizenfeldern und wird in Mühlen verarbeitet, die mehrere Getreide handhaben. Kauf Sorghummehl nur mit Glutenfrei-Angabe auf der Packung (ein Zertifizierungssiegel ist ein Bonus, keine Voraussetzung).

Verlass dich nicht allein auf die Marketing-Formel „von Natur aus glutenfrei“: Such nach der Glutenfrei-Angabe auf der Packung.

Textur & Geschmack

Sorghummehl schmeckt mild, leicht süßlich und dezent erdig: in seiner Neutralität näher am Weizenmehl als die meisten glutenfreien Alternativen. Mit moderatem Proteingehalt (rund 10 bis 11 %) gibt es Gebäck mehr Struktur als stärkelastige Mischungen.

Die Krume wird dichter als bei Weizenmehl, aber ohne die Körnigkeit von Reismehl und ohne den kräftigen Geschmack von Buchweizen. Die Textur ist glatt und geschlossen: einer der Gründe, warum es im Brot so gut funktioniert, wo Struktur am meisten zählt.

Beste Verwendung

• Glutenfreies Sandwichbrot und Brötchen: Sorghum ist eines der besten Basismehle für Hefebrot: Es liefert Struktur, ohne den Geschmack zu dominieren
• Pfannkuchen und Waffeln: bringt angenehme Substanz
• Kekse, Shortbread und Plätzchen: der neutrale Geschmack passt zu fast allem Süßen
• Herzhaftes Backen: Cracker, Fladenbrote, herzhafte Tartes
• Mehlmischungen: ein hervorragender Partner für Reismehl: liefert Struktur und einen weizenähnlicheren Charakter

Für sehr leichte, luftige Bäckereien (Chiffonkuchen, feine Biskuits) ist es weniger geeignet: Dort braucht es einen höheren Stärkeanteil für Auftrieb und Zartheit.

HTGF-Tipps

• Ein verlässlicher Startpunkt für eine Allzweckmischung: 40 % Sorghum + 30 % weißes Reismehl + 30 % Tapioka- oder Kartoffelstärke. Diese Mischung trägt durch die meisten Kekse, schnellen Brote und Pfannkuchen.
• Sorghum ist schwerer als Reismehl: beim Ersetzen in bestehenden Rezepten pro Tasse Mehl 1 bis 2 Teelöffel Backpulver extra einplanen, damit es besser aufgeht.
• Für Brot brauchst du weiterhin Xanthan oder Flohsamenschalen: Sorghums Protein hilft, ersetzt die Elastizität von Gluten aber nicht allein.
• Lagert gut im kühlen, trockenen Schrank. Vollkorn-Sorghummehl hält wegen der Kleie kürzer: Ab in den Kühlschrank, wenn du es nicht wöchentlich verwendest.

Wenn du es nicht hast

Weißes Reismehl ersetzt es 1:1, ergibt aber ein körnigeres, etwas trockeneres Ergebnis: Gleich das mit etwas mehr Flüssigkeit oder Fett aus. Vollkornreismehl kommt in Struktur und Erdigkeit näher heran. Speziell für Brot nähert eine Mischung aus Reismehl und etwas Kichererbsenmehl (fürs Protein) Sorghums Strukturbeitrag ordentlich an.