Farine senza glutine: la biblioteca delle farine

Le farine senza glutine sono le farine, gli amidi e gli addensanti con cui impasti al posto della farina di frumento, orzo o segale. Questa biblioteca ne raccoglie 54, dalla farina di riso, di grano saraceno e di mandorle fino all’amido di tapioca e allo psillio, e mette a confronto le 10 che userai più spesso. Riso, grano saraceno, teff e quasi tutte le altre qui non contengono glutine per natura, ma possono contaminarsi nel campo, nel mulino o durante il confezionamento: per questo compra farine con la dicitura «senza glutine», che nell’Unione europea indica al massimo 20 mg di glutine per chilo.

Con quali 10 farine senza glutine conviene iniziare?

Inizia da queste 10: sette farine (riso, grano saraceno, mandorle, sorgo, ceci, teff e avena) per sapore e struttura, e tre amidi (tapioca, mais e patate) per la leggerezza.

Come si confrontano le 10 farine senza glutine essenziali?

Tra le 10, la farina di grano saraceno e quella di avena hanno il rischio di contaminazione più alto, mentre gli amidi di tapioca, mais e patate danno più leggerezza.

Assorbenza, capacità legante e leggerezza valutate da 1 a 5 nei nostri test di cottura. Più assorbenza = serve più liquido; più capacità legante = più struttura; più leggerezza = mollica più ariosa.

In breve: abbina una farina della tabella a un amido e compra entrambi con la dicitura «senza glutine».

Farina o amido: qual è la differenza?

Le farine (riso, grano saraceno, mandorle, sorgo, ceci, teff, avena) sono cereali, semi o frutta a guscio macinati interi: portano sapore, nutrienti e un po’ di struttura. Gli amidi (tapioca, mais, patate) sono carboidrati raffinati quasi puri: portano leggerezza, masticabilità e umidità, ma nessun sapore. Quasi ogni buona ricetta GF li combina entrambi: circa 70% di farina e 30% di amido è il rapporto classico da cui partire.

Domande sulle farine senza glutine

Esiste una farina senza glutine che sostituisce la farina di frumento uno a uno?

Nessuna farina senza glutine da sola fa tutto ciò che fa la farina di frumento, perché nessuna contiene glutine, la proteina che dà all’impasto struttura ed elasticità. La maggior parte delle ricette senza glutine abbina una farina a un amido, circa 70% di farina e 30% di amido, e molte aggiungono un addensante come la gomma di xantano o lo psillio. Nella nostra tabella delle sostituzioni trovi cosa usare al posto della farina di frumento.

Le farine naturalmente senza glutine sono sicure per i celiaci?

Dipende dal mulino e dalla confezione, non dal cereale. Le farine di riso, grano saraceno, ceci e le altre farine naturalmente senza glutine di questa pagina non contengono glutine di per sé, ma in uno studio statunitense del 2010, 7 su 22 cereali, semi e farine di questo tipo comprati senza la dicitura «senza glutine» contenevano 20 ppm di glutine o più. Compra farine con la dicitura «senza glutine», evita i dispenser sfusi e leggi quali farine contengono glutine.

La farina di avena è senza glutine?

La farina di avena è senza glutine solo quando la confezione lo dice: l’avena di per sé non contiene glutine, ma secondo l’NHS può contaminarsi con altri cereali, e il Regolamento UE 828/2014 consente la dicitura sull’avena solo se è prodotta in modo da evitare questa contaminazione e contiene al massimo 20 mg di glutine per chilo. Secondo Coeliac UK la maggior parte delle persone celiache può mangiare avena senza glutine e una piccola parte reagisce; se noti dei sintomi, parlane con il tuo medico o dietista. Trovi i dettagli nella nostra scheda sulla farina di avena.

Cosa significa «senza glutine» sulla confezione di una farina nell’UE?

Se la confezione di una farina nell’Unione europea riporta «senza glutine», secondo il Regolamento 828/2014 la farina contiene al massimo 20 mg di glutine per chilo (20 ppm), misurati sul prodotto così come viene venduto (regolamento letto il 05.09.2026). Una confezione senza questa dicitura non promette nulla, anche se la farina è senza glutine per natura.

Cos’altro ti aiuta a impastare con le farine senza glutine?

• Flour Friday: ogni settimana l’approfondimento su una nuova farina
• Sostituire le farine: cosa usare quando lo scaffale è vuoto
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• Tutte le ricette: metti le farine al lavoro

Cosa trovi nell’elenco dalla A alla Z? Tutte le 54 voci: farine, amidi e addensanti

L’elenco dalla A alla Z raccoglie tutte le 54 voci in 8 famiglie, più un caso particolare, l’amido di frumento deglutinato; tocca il nome di una famiglia per la sua guida con il confronto e i consigli su quale scegliere.

A ogni farina si accompagna il controllo dell’etichetta: la Lista del glutine nascosto raccoglie i nomi che meritano attenzione.