🍚 Farina di Riso

Che cos’è

La farina di riso si ottiene macinando riso bianco brillato o riso integrale. È una delle farine senza glutine più antiche al mondo, usata da secoli in Asia, India e nel Sud-est asiatico. Entrambe le versioni vengono da Oryza sativa e non contengono alcuna proteina del glutine: è un cereale naturalmente senza glutine, non un prodotto che deve essere lavorato per diventare senza glutine.

La farina di riso bianca è macinata dal solo endosperma (la crusca viene rimossa). Quella integrale conserva crusca e germe: più fibre, un sapore leggermente più nocciolato e un risultato più compatto.

Nota sulla sicurezza per celiaci

La farina di riso è naturalmente senza glutine, ma la dicitura «senza glutine» sulla confezione fa la differenza. I mulini che lavorano anche frumento, orzo o segale creano un rischio di contaminazione crociata che per i celiaci può fare danni veri. Compra la farina di riso sempre con la dicitura «senza glutine» sulla confezione, che significa al massimo 20 ppm (il limite di legge nell’UE); un marchio di certificazione come la Spiga Barrata è un plus, non un requisito.

Le farine sfuse, dai dispenser o dai banchi del mercato, sono ad alto rischio: evitale.

Consistenza e sapore

La farina di riso bianca ha un sapore neutro e pulito: non compete con gli altri ingredienti. La sfida è la consistenza: usata da sola produce una mollica granulosa, un po’ sabbiosa, che tende a seccarsi in fretta. Quella integrale ha una nocciolatura delicata e un carattere più rustico, ma può risultare più ruvida se macinata grossa.

Più la macinatura è fine (a volte indicata come «fine» o «finissima»), più il risultato è liscio. La farina di riso bianca finissima si comporta nettamente meglio in torte e pasta frolla.

Gli usi migliori

• Farina di riso bianca: base multiuso per il forno, torte, muffin, pancake, biscotti, pastelle, pasta senza glutine
• Farina di riso integrale: pane in cassetta, cracker, torte salate, barrette: tutto ciò che guadagna da un po’ di profondità nocciolata
• Entrambe funzionano bene come addensanti per salse e sughi quando serve un sapore neutro

Da sola, la farina di riso raramente dà un risultato che soddisfa: ha bisogno del sostegno di altre farine o amidi per legare e dare struttura.

I consigli HTGF

• Mescola la farina di riso bianca con un amido (tapioca, patate o mais) in rapporto di circa 70:30 per ammorbidire la mollica e ridurre la granulosità.
• Per il pane, aggiungi una piccola quota di farina di sorgo o di grano saraceno: porta struttura e sapore.
• Conservala in un contenitore ermetico: quella integrale contiene gli oli della crusca e irrancidisce prima della bianca. Se inforni di rado, tienila in frigo.
• Le versioni finissime valgono il piccolo sovrapprezzo per torte e frolle. Controlla l’etichetta: la macinatura grossa rende meglio nel pane e nelle preparazioni salate.

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Se non ce l’hai

La farina di riso bianca si sostituisce spesso con un mix multiuso senza glutine chiaro (che di solito la contiene già). All’occorrenza, la farina di sorgo funziona in pari quantità per il pane, anche se il sapore è più terroso. La farina di riso integrale si sostituisce discretamente con la farina di sorgo 1:1 nelle ricette salate.