Ist Sushi glutenfrei? Oft nicht von vornherein: was du bestellst und fragst

Sushi kann glutenfrei sein, ist es aber oft nicht von vornherein. Reis und roher Fisch enthalten kein Gluten. Das Problem ist, was dazukommt: Sojasauce, mancher Sushi-Essig, Soßen, Tempura und Surimi (Krebsfleischimitat). Mit Zöliakie klappt Sushi gut, sobald du weißt, was du bestellst und was du fragst.

Wo sich das Gluten versteckt

• Sojasauce. Die meiste Sojasauce wird mit Weizen gebraut. Das betrifft das Schälchen auf dem Tisch und die Sojasauce, mit der Nigiri, marinierter Fisch (Zuke) und viele Rollen bestrichen werden. Nimm eine glutenfreie Sojasauce oder Tamari mit und lies auch bei Tamari das Etikett: Nicht jede Tamari ist weizenfrei.
• Die Reiswürze. Sushireis wird mit Essig, Zucker und Salz gewürzt. Reiner Reisessig (米酢) ist glutenfrei, aber manche Restaurants nehmen fertigen Sushi-Essig oder einen gebrauten Getreideessig (穀物酢), der aus Weizen oder Gerste stammen kann. Frag, womit der Reis gewürzt ist.
• Tempura und alles Knusprige. Tempura-Rollen, „Crunch“-Toppings und Röstzwiebeln sind aus Weizenteig.
• Surimi (Kanikama, カニカマ) enthält meist Weizenstärke und steckt in California Rolls und vielen Salaten.
• Soßen. Aalsoße (Unagi-Tare), Teriyaki, Ponzu und viele scharfe Mayos enthalten Sojasauce.
• Weitere Beilagen. Inari (die süßen Tofutaschen) wird in Sojasauce geköchelt; Tamago (das süße Omelett) enthält oft Sojasauce; Algensalat und mancher marinierte Fischrogen werden mit Soja angemacht. Misosuppe im Restaurant kann Gerstenmiso oder eine Brühe mit Sojasauce enthalten.

Was meistens geht

• Sashimi: purer roher Fisch, ohne Reis, ohne Würze. Iss ihn mit deiner eigenen glutenfreien Sojasauce oder Tamari.
• Nigiri oder einfache Rollen (Gurke, Avocado, Lachs, Thunfisch), sobald die Küche die Reiswürze bestätigt hat und nichts mit Sojasauce bestrichen wird.
• Edamame, einfacher Reis und schlichter gegrillter Fisch, bei dem nichts glasiert ist.

Fragen, die du stellen kannst

• Womit ist der Sushireis gewürzt? Ist es reiner Reisessig?
• Wird dieses Stück mit Sojasauce, Aalsoße oder Teriyaki bestrichen?
• Enthält diese Rolle Surimi, Tempura oder ein knuspriges Topping?
• Haben Sie glutenfreie Sojasauce oder Tamari?

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Sushi aus dem Supermarkt und vom Laufband

Abgepacktes Sushi aus Supermärkten und Konbini hat fast immer Sojasauce dabei und enthält oft Surimi oder gewürzten Reis, den du nicht prüfen kannst. Lies die Allergenangaben: In Japan achte auf 小麦 (Weizen); in der EU und in Großbritannien sind Weizen und Gerste in der Zutatenliste hervorgehoben, meist fett gedruckt. Laufband-Restaurants sind sehr unterschiedlich, frag deshalb lieber an der Theke, statt einfach Teller zu nehmen.

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Quellen: Codex Alimentarius (glutenfrei = höchstens 20 mg/kg), EU-Verordnung 1169/2011 (Allergene hervorgehoben), japanische Allergenkennzeichnung (Weizen ist Pflicht), Coeliac UK. Zuletzt geprüft: 28. September 2026. Wir informieren, wir stellen keine Diagnosen.