Il sushi contiene glutine? Spesso sì di base: cosa ordinare e cosa chiedere

Il sushi può essere senza glutine, ma di base spesso non lo è. Riso e pesce crudo non contengono glutine. Il problema è ciò che li accompagna: salsa di soia, alcuni aceti per sushi, salse, tempura e surimi (polpa di granchio ricostituita). Con la celiachia il sushi si può mangiare, se sai cosa ordinare e cosa chiedere.

Dove si nasconde il glutine

• Salsa di soia. Quasi tutta la salsa di soia è fermentata con frumento. Vale per la ciotolina sul tavolo e per la salsa di soia spennellata su nigiri, pesce marinato (zuke) e molti roll. Porta con te una salsa di soia senza glutine o una tamari, e controlla l’etichetta anche della tamari: non tutta la tamari è senza frumento.
• Il condimento del riso. Il riso per sushi si condisce con aceto, zucchero e sale. L’aceto di riso puro (米酢) è senza glutine, ma alcuni ristoranti usano aceto per sushi già pronto o un aceto di cereali (穀物酢) che può derivare da frumento o orzo. Chiedi con cosa è condito il riso.
• Tempura e tutto ciò che è croccante. I roll con tempura, i topping «crunch» e la cipolla fritta sono in pastella di frumento.
• Surimi (kanikama, カニカマ). Di solito contiene amido di frumento. Si trova nei California roll e in molte insalate.
• Salse. La salsa per anguilla (unagi tare), la teriyaki, la ponzu e molte maionesi piccanti contengono salsa di soia.
• Altri extra. L’inari (i fagottini dolci di tofu) cuoce nella salsa di soia; il tamago (la frittata dolce) contiene spesso salsa di soia; l’insalata di alghe e alcune uova di pesce marinate sono condite con la soia. La zuppa di miso al ristorante può contenere miso d’orzo o un brodo con salsa di soia.

Cosa di solito va bene

• Sashimi: pesce crudo semplice, senza riso, senza condimento. Mangialo con la tua salsa di soia senza glutine o la tamari.
• Nigiri o roll semplici (cetriolo, avocado, salmone, tonno), dopo che la cucina ha confermato il condimento del riso e che niente viene spennellato con salsa di soia.
• Edamame, riso semplice e pesce alla griglia semplice, senza glassature.

Domande da fare

• Con cosa è condito il riso per sushi? È aceto di riso puro?
• Su questo pezzo viene spennellata salsa di soia, salsa per anguilla o teriyaki?
• Questo roll contiene surimi, tempura o un topping croccante?
• Avete salsa di soia senza glutine o tamari?

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Sushi del supermercato e sushi sul nastro

Il sushi confezionato di supermercati e konbini ha quasi sempre la salsa di soia e spesso contiene surimi o un riso condito che non puoi controllare. Leggi il riquadro degli allergeni: in Giappone cerca 小麦 (frumento); nell’UE e nel Regno Unito frumento e orzo sono evidenziati negli ingredienti, di solito in grassetto. I ristoranti con il nastro trasportatore sono molto diversi tra loro, quindi chiedi al banco invece di prendere direttamente i piattini dal nastro.

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Fonti: Codex Alimentarius (senza glutine = al massimo 20 mg/kg), Regolamento UE 1169/2011 (allergeni evidenziati), etichettatura degli allergeni in Giappone (frumento obbligatorio), Coeliac UK. Ultimo controllo: 28 settembre 2026. Informiamo, non facciamo diagnosi.