Il pane con lievito madre contiene glutine? Sì, se non è fatto con farine senza glutine

Sì. Il normale pane con lievito madre contiene glutine. Il lievito madre di frumento, segale o farro nasce da farine con glutine, e la lunga fermentazione non ne toglie abbastanza per chi è celiaco.

Da dove nasce il mito

La fermentazione con lievito madre scompone una parte del glutine, e alcune persone senza celiachia digeriscono meglio questo pane. Da qui nasce l’idea che “il lievito madre è senza glutine”. Per la celiachia non vale: un normale pane con lievito madre contiene molto più glutine dei 20 mg/kg entro cui un alimento può dirsi senza glutine.

Il lievito madre senza glutine

Esistono davvero: un lievito madre e un impasto fatti con farine senza glutine come riso, grano saraceno, sorgo, teff o miglio. I forni che lo preparano lo etichettano come senza glutine, e i laboratori interamente senza glutine preparano il pane con lievito madre senza glutine. A casa, un lievito madre senza glutine funziona proprio come uno di frumento.

Fuori casa

“Pane artigianale a lievitazione naturale” nel menu o al bar è di frumento, a meno che non sia indicato senza glutine. In un forno misto chiedi come tengono separato il pane senza glutine, perché la farina nell’aria si sposta.

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Fonti: Codex Alimentarius (senza glutine = al massimo 20 mg/kg), Regolamento UE 828/2014, Regolamento UE 1169/2011, Coeliac UK, AOECS. Informiamo, non facciamo diagnosi: per le domande mediche l’ultima parola spetta al tuo medico o dietista.