Ist Sauerteigbrot glutenfrei? Nein, außer es ist aus glutenfreiem Mehl

Nein. Normales Sauerteigbrot enthält Gluten. Sauerteig aus Weizen, Roggen oder Dinkel wird aus glutenhaltigem Mehl gemacht, und die lange Gärung baut nicht genug Gluten ab, um für Menschen mit Zöliakie geeignet zu sein.

Woher der Mythos kommt

Bei der Sauerteiggärung wird ein Teil des Glutens abgebaut, und manche Menschen ohne Zöliakie vertragen Sauerteigbrot besser. Daher kommt der Satz „Sauerteig ist glutenfrei“. Bei Zöliakie stimmt er nicht: Ein normales Sauerteigbrot enthält weit mehr Gluten als die 20 mg/kg, die ein Lebensmittel höchstens enthalten darf, um als glutenfrei zu gelten.

Glutenfreier Sauerteig

Echten glutenfreien Sauerteig gibt es als Anstellgut und Teig aus glutenfreien Mehlen wie Reis, Buchweizen, Sorghum, Teff oder Hirse. Bäckereien, die damit Brot backen, kennzeichnen dieses als glutenfrei, und rein glutenfreie Bäckereien backen das beste glutenfreie Sauerteigbrot. Zu Hause funktioniert ein glutenfreies Anstellgut genauso wie eines aus Weizen.

Unterwegs

„Handwerkliches Sauerteigbrot“ auf der Karte oder im Café ist Weizen oder Roggen, solange nicht glutenfrei dabeisteht. In einer gemischten Bäckerei frag nach, wie das glutenfreie Brot getrennt aufbewahrt wird, denn Mehlstaub fliegt.

Zum Weiterlesen

• Versteckte Gluten-Zutaten: die 15 verbotenen Zutaten und was du prüfst
• Dinkel-Sauerteig und Zöliakie
• Ist Dinkel glutenfrei?
• Welches Getreide ist glutenfrei?
• Die Mehl-Bibliothek

Quellen: Codex Alimentarius (glutenfrei = höchstens 20 mg/kg), EU-Verordnung 828/2014, EU-Verordnung 1169/2011, Coeliac UK, Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Wir informieren, wir stellen keine Diagnosen: Bei medizinischen Fragen entscheidet deine Ärztin oder dein Arzt.