Il farro contiene glutine? Su00ec u2014 ed u00e8 un equivoco che fa danni

Sì. Il farro contiene glutine. Il farro è un frumento a tutti gli effetti: chi ha la celiachia deve evitarlo esattamente come il grano tenero o duro. Questa pagina esiste perché si legge spesso il contrario — ed è un errore che fa danni veri.

Perché l’equivoco è così comune

Il farro ha fama di essere più digeribile del frumento moderno, e per alcune persone senza celiachia la sensazione è reale. Da lì il salto sbagliato: da “più digeribile” a “adatto a tutti”. Ma nella celiachia non si tratta di digeribilità: è una reazione autoimmune: il sistema immunitario reagisce a specifiche frazioni del glutine e danneggia la mucosa intestinale — indipendentemente da quanto un cereale sembri “delicato”, e anche quando non senti alcun sintomo.

C’è anche un motivo pratico: nei negozi biologici i prodotti al farro stanno spesso accanto a quelli senza glutine, con confezioni simili. La vicinanza sullo scaffale non dice nulla sul contenuto.

Cose che non risolvono il problema

• La lievitazione naturale. Una lunga lievitazione con lievito madre degrada parte del glutine, ma non in modo affidabile né sufficiente. Il pane di farro a lievitazione naturale non è senza glutine.
• Le piccole quantità. Nella celiachia contano anche le tracce: non esiste una porzione innocua.
• “Decorticato” o “integrale”. Riguardano la lavorazione del chicco, non il glutine.

I cereali che contengono glutine

Frumento (tenero e duro) · farro (piccolo, medio, grande) · kamut/khorasan · orzo · segale · triticale · malto (di solito d’orzo — presente anche nei cereali da colazione, in alcune birre e in molte salse).

Cosa puoi usare al suo posto

La buona notizia è che la scelta è ampia, e molto è senza glutine per natura: riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, teff, più le farine di castagne, mandorle, ceci, patate e gli amidi puri. Per il pane raramente funziona una farina sola: serve un mix con un legante, che dia la struttura che altrimenti darebbe il glutine.

Quale farina per quale uso lo trovi nella nostra biblioteca delle farine senza glutine. Per iniziare a impastare: la pasta base per biscotti senza glutine.

Se hai dubbi su un prodotto

A decidere è la lista degli ingredienti. Per legge europea i cereali contenenti glutine devono essere evidenziati (per esempio in grassetto): se compaiono farro, frumento, orzo, segale o malto, quel prodotto non fa per te. La dicitura “senza glutine” significa per legge non più di 20 mg/kg ed è particolarmente utile sui prodotti molto lavorati.

Riferimenti: Codex Alimentarius (soglia 20 mg/kg), standard AOECS, AIC come riferimento nazionale. Per le domande mediche decide sempre il medico.