Zöliakie in Deutschland: was „glutenfrei“, Spurenhinweise und Speisekarten bedeuten

Welche Zutaten musst du überall meiden?

Glutenhaltiges Getreide und alles, was daraus gemacht wird. Das ist in jedem Land gleich. Alle 15 Namen, auf die du in der Zutatenliste achtest, stehen gesammelt in unserer Liste der versteckten Gluten-Zutaten. Hier geht es um das, was in Deutschland gilt: das Etikett, den Spurenhinweis, Hafer, Restaurants, Steuern und den Verband.

Was bedeutet „glutenfrei“ in Deutschland?

„Glutenfrei“ darf in Deutschland nur auf einem Lebensmittel stehen, das beim Verkauf höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält. So steht es in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014, die seit dem 20. Juli 2016 unmittelbar in jedem EU-Mitgliedstaat gilt, ein eigenes deutsches Gesetz braucht es dafür nicht.

Andere Angaben über fehlendes oder reduziertes Gluten erlaubt die Verordnung nicht. Diese Angaben kannst du in Deutschland antreffen:

Was bedeutet „Kann Spuren von Gluten enthalten“ in Deutschland?

In Deutschland ist ein Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“, wie überall in der EU, freiwillig und für uns kein Ausschlusskriterium: Es entscheiden die Zutatenliste und die Angabe „glutenfrei“, die höchstens 20 mg Gluten pro kg bedeutet.

Pflicht ist die Allergenkennzeichnung nur für Allergene, die absichtlich als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff zugesetzt wurden. Hinweise auf mögliche, unbeabsichtigte Spuren sind freiwillige Angaben, so erklärt es die EU-Kommission in ihrer Bekanntmachung 2022/C 355/01. Für solche Angaben gilt nur ein allgemeiner Rahmen aus Artikel 36 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011: Sie dürfen nicht irreführen und nicht mehrdeutig sein. Einheitliche EU-Regeln für den Spurenhinweis sind vorgesehen, waren laut dieser Bekanntmachung von 2022 aber noch nicht erlassen. Die Kommission empfiehlt, unverbindlich, den Hinweis nur zu verwenden, wenn sich ein Risiko durch Vorbeugung nicht wirksam vermeiden lässt und das Produkt für Menschen mit Allergien gefährlich sein kann, und ihn nie als Ersatz für Vorbeugung zu nutzen. Der Satz auf der Packung ist deshalb keine Mengenangabe und folgt keinem einheitlichen Maßstab.

Auch die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) schickt dich zuerst zur Zutatenliste:

So liest du eine Packung in Deutschland:

1. Steht „glutenfrei“ drauf, liegt der Glutengehalt beim Verkauf bei höchstens 20 mg pro kg.
2. Steht es nicht drauf, lies die Zutatenliste: Weizen (auch Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste und Hafer müssen dort genannt und hervorgehoben sein.
3. Für uns entscheidet die Zutatenliste, nicht der Spurenhinweis.
4. Bei Mehl, Grieß, Flocken und Schrot ist die DZG strenger: Sie rät ausschließlich zu Produkten mit der durchgestrichenen Ähre (DZG-lizenziert), zu ausdrücklich glutenfrei gekennzeichneten Produkten oder zu Produkten aus ihrer Datenbank. Bei Buchweizen sieht sie ein besonders hohes Kontaminationsrisiko.

Wie erkennst du Gluten in der Zutatenliste?

Glutenhaltiges Getreide gehört in Deutschland zu den Allergenen, die immer angegeben werden müssen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und ihre Kreuzungen sowie Erzeugnisse daraus (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II Nr. 1). In der Zutatenliste muss das Getreide hervorgehoben sein, etwa durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe; gibt es keine Zutatenliste, muss „enthält“ mit dem Namen des Getreides auf der Packung stehen (Artikel 21).

Die EU-Kommission verlangt außerdem, dass das konkrete Getreide genannt wird, zum Beispiel „Gerstenmalzessig“. Dinkel, Khorasan und Hartweizen müssen als Weizen erkennbar sein (Bekanntmachung 2017/C 428/01). Wenige Erzeugnisse sind ausgenommen, weil das Gluten bei der Herstellung entfernt wird: Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose, Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirupe auf Gerstenbasis und Getreide für Destillate wie Spirituosen.

Was gilt für Hafer in Deutschland?

Hafer steht in Deutschland auf der Liste der glutenhaltigen Getreide. In einem Lebensmittel mit der Angabe „glutenfrei“ darf Hafer nur stecken, wenn er so hergestellt wurde, dass eine Verunreinigung durch Weizen, Roggen oder Gerste ausgeschlossen ist, und wenn er selbst höchstens 20 mg Gluten pro kg enthält (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014, Anhang, Teil B).

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) rät, kontaminationsfreien Hafer frühestens sechs Monate nach der Diagnose einzuführen, wenn sich die Zöliakie-Antikörperwerte normalisiert haben, mit ärztlicher Begleitung und einer Antikörper-Kontrolle nach etwa drei Monaten.

Die Verordnung hält in ihren Erwägungsgründen fest, dass die meisten Menschen mit Glutenunverträglichkeit Hafer ohne gesundheitliche Nachteile essen können. Die große Sorge ist die Verunreinigung mit Weizen, Roggen oder Gerste bei Ernte, Transport, Lagerung und Verarbeitung. Auch glutenfreier Hafer muss in der Zutatenliste als Hafer genannt und hervorgehoben werden (Bekanntmachung 2017/C 428/01, Nr. 12); ein hervorgehobenes „Hafer“ auf einer glutenfreien Packung ist also kein Widerspruch.

Die DZG zählt in ihren Hinweisen für Gäste aus dem Ausland handelsüblichen Hafer zu den ungeeigneten Lebensmitteln und bittet Küchen, Polenta, Mehl, Getreideflocken wie Haferflocken und Grieß nur zu verwenden, wenn sie ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet sind.

Woran erkennst du lizenzierte glutenfreie Produkte in Deutschland?

In Deutschland tragen lizenzierte glutenfreie Produkte das Symbol der durchgestrichenen Ähre, das die DZG vergibt. Findest du kein lizenziertes Produkt, rät die DZG, einfach die Zutaten zu prüfen oder bei ihr nachzufragen. Das Symbol ist ein Markenzeichen der Zöliakie-Verbände und steht neben der gesetzlichen Angabe „glutenfrei“, nicht an ihrer Stelle. Europaweit tragen laut dem Dachverband AOECS über 23.000 Produkte die durchgestrichene Ähre.

Was müssen Restaurants in Deutschland über Gluten sagen?

Auch bei unverpackter Ware, etwa an der Bedienungstheke oder im Restaurant, ist eine Information über Allergene in Deutschland Pflicht, und glutenhaltiges Getreide gehört dazu. Das bestätigt das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH).

Wie die Angabe aussehen darf, regelt § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV): auf einem Schild am oder neben dem Lebensmittel, auf der Speise- und Getränkekarte, durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder durch ein schriftliches oder elektronisches Informationsangebot. Mündlich darf das Personal informieren, wenn es über die verwendeten Zutaten ausreichend unterrichtet ist und eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten vorliegt, die du auf Nachfrage einsehen kannst. Ein gut sichtbarer Hinweis muss dann sagen, dass die Angaben mündlich erteilt werden und die Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist.

Hinter jeder mündlichen Auskunft muss also eine schriftliche Aufzeichnung stehen, und du kannst sie dir zeigen lassen. Die Allergenangabe sagt dir, ob Gluten als Zutat im Gericht ist; wie in der Küche gearbeitet wird, ist eine eigene Frage, die du genauso stellen kannst.

Welche finanzielle Hilfe gibt es bei Zöliakie in Deutschland?

Die Mehrkosten für glutenfreie Lebensmittel kannst du in Deutschland nicht als außergewöhnliche Belastung von der Steuer absetzen. § 33 Abs. 2 Satz 3 des Einkommensteuergesetzes (EStG) sagt dazu: „Aufwendungen, die durch Diätverpflegung entstehen, können nicht als außergewöhnliche Belastung berücksichtigt werden.“

Anders sieht es beim Grad der Behinderung (GdB) aus. Die Versorgungsmedizin-Verordnung nennt für Zöliakie ohne wesentliche Folgeerscheinungen unter glutenfreier Diät einen GdB von 20; höhere Werte sind nur bei andauernd ungenügendem Ansprechen auf die glutenfreie Kost vorgesehen. Den GdB legt die zuständige Behörde auf deinen Antrag hin fest, im Einzelfall. Mit einem GdB von mindestens 20 gibt es nach § 33b Abs. 3 EStG einen Pauschbetrag von 384 Euro im Jahr bei der Einkommensteuer.

Was bietet die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft?

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG, dzg-online.de) ist der Verband für Menschen mit Zöliakie in Deutschland. Laut ihren eigenen Seiten bietet sie:

• für Mitglieder eine kostenlose Karte mit Restaurants, Hotels, Bäckereien, Metzgereien, Supermärkten und Reformhäusern, die glutenfreie Angebote haben. Wer Deutschland besucht, kann der DZG per E-Mail die geplanten Reiseziele schicken und bekommt das Suchergebnis aus der Karte;
• die „Bitte an die Küche“ für Reisende, erhältlich in vielen Sprachen;
• die Produktdatenbank „Einkaufen mit Zöliakie“ für Mitglieder und abonnierte Fachleute. Sie beruht auf Herstellerangaben, die die DZG jährlich einholt, enthält als glutenfrei gekennzeichnete Produkte und Produkte ohne glutenhaltige Zutaten, bei denen Kontaminationen produktionsbedingt ausgeschlossen sind, und gilt nur für Produkte, die in Deutschland verkauft werden;
• eine Mitgliedschaft für 50 Euro pro Kalenderjahr.

Wo findest du glutenfreie Orte in Deutschland?

Handverlesene glutenfreie Orte in Deutschland, jeder mit datierten Belegen, findest du im HTGF Atlas: Glutenfreie Orte in Deutschland. Alle Länder auf einen Blick zeigt das Verzeichnis glutenfreier Orte nach Ländern.

Unterwegs in den Nachbarländern? Hier gelten zum Teil andere Regeln:

• Zöliakie in Österreich: dieselbe EU-Grenze, dazu das „A“ auf der Speisekarte
• Zöliakie in der Schweiz: eigenes Recht, Spurenhinweis ab 200 mg/kg Pflicht
• Zöliakie in Italien: „senza glutine“, Spiga Barrata und Restaurantregeln
• Zöliakie in Großbritannien: eigene Regeln für Etikett und Spurenhinweis
• Zöliakie in Europa: was in jedem EU-Land gilt
• Alle Länder im Vergleich