Celiachia in Germania: cosa dicono «glutenfrei» e «kann Spuren enthalten»

Cosa resta uguale in ogni Paese?

La celiachia non cambia al confine, e nemmeno i cereali con glutine: grano (compresi farro e khorasan), orzo, segale, avena e tutto quello che se ne ricava. I nomi da riconoscere sull’etichetta, anche quando stanno tra parentesi o dentro un derivato, li trovi tutti nella nostra lista degli ingredienti con glutine nascosto. Qui sotto trovi solo quello che cambia in Germania.

Cosa significa «glutenfrei» in Germania?

«Glutenfrei» si può scrivere solo se l’alimento, al momento della vendita, contiene al massimo 20 mg di glutine per kg. Lo stabilisce il Regolamento di esecuzione UE 828/2014, che in Germania vale direttamente, senza leggi nazionali, dal 20 luglio 2016.

«Sehr geringer Glutengehalt», contenuto di glutine molto basso, arriva fino a 100 mg/kg: non è senza glutine. Accanto a «glutenfrei» puoi trovare «Geeignet für Menschen mit Zöliakie», adatto ai celiaci, mentre «Speziell formuliert für Menschen mit Zöliakie», specificamente formulato per celiaci, è riservato ai prodotti fatti apposta per sostituire quelli con glutine.

Come leggo «kann Spuren von Gluten enthalten» in Germania?

In Germania, come in tutta l’Unione europea, l’avvertenza «kann Spuren von Gluten enthalten» (può contenere tracce di glutine) non è un criterio di esclusione: decidono la lista degli ingredienti e la dicitura «glutenfrei», che per legge vuol dire al massimo 20 mg di glutine per kg.

Per la legge europea l’etichetta deve indicare un cereale con glutine quando è stato aggiunto di proposito. Le scritte sulle tracce sono informazioni volontarie (Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, punto 3.7) e non devono indurre in errore (Regolamento UE 1169/2011, articolo 36). La Commissione, in una linea guida non vincolante, chiede di usarle solo quando la contaminazione non si può prevenire in modo efficace e il prodotto può presentare un rischio per chi ha allergie, e mai al posto della prevenzione.

Anche la Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG), l’associazione tedesca, consiglia di controllare la lista degli ingredienti: lì il glutine o i cereali con glutine vanno sempre indicati.

Come trovo il glutine nella «Zutatenliste»?

I cereali con glutine sono allergeni da indicare sempre. Il testo tedesco del Regolamento UE 1169/2011 li elenca così: «Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer», più i loro ibridi e i prodotti derivati. Nella lista degli ingredienti devono risaltare, per esempio in grassetto.

In pratica: Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste o Hafer messi in evidenza nella lista vogliono dire cereali con glutine. Se lo stesso prodotto dice anche «glutenfrei», per legge resta comunque entro 20 mg/kg.

Per la spesa ti aiuta il nostro confronto dei supermercati senza glutine in Germania.

Cosa ti deve dire un ristorante in Germania?

Il ministero federale tedesco competente (BMLEH) conferma che l’informazione sugli allergeni è obbligatoria anche per il cibo non confezionato, per esempio al banco o al ristorante.

La regola tedesca (LMIDV, § 4) lascia scegliere al locale come darla: su un cartello vicino al cibo, sul menù o sul listino, su un avviso, oppure per iscritto o in forma elettronica. Te la possono dare anche a voce, ma solo se il personale è informato a sufficienza sugli ingredienti, se esiste una registrazione scritta o elettronica degli ingredienti usati per quel piatto, che puoi chiedere di vedere, e se un avviso ben visibile ti dice che le informazioni si danno a voce.

Per spiegarti al tavolo usa le nostre frasi per dire senza glutine in tedesco e i consigli sulla tessera di traduzione per celiaci. La DZG offre anche una sua «Bitte an die Küche», un biglietto per la cucina in molte lingue.

Per i locali che seguiamo noi, con le prove datate, apri l’Atlas HTGF per la Germania.

Cosa indica la spiga barrata in Germania?

In Germania i prodotti senza glutine con licenza portano il simbolo della spiga barrata, concesso dalla DZG. Se non trovi un prodotto con licenza, la DZG stessa consiglia di guardare gli ingredienti.

Per farine, semole, fiocchi e sfarinati la DZG è più prudente: consiglia solo prodotti con la spiga barrata della DZG, prodotti con la dicitura senza glutine o presenti nella sua banca dati, e segnala un rischio di contaminazione particolarmente alto per il grano saraceno. È un consiglio dell’associazione, non una legge.

Cosa dice la legge sull’avena in Germania?

L’avena in un alimento «glutenfrei» deve essere prodotta apposta per escludere la contaminazione da grano, segale e orzo, e non può superare 20 mg di glutine per kg (Regolamento UE 828/2014, allegato).

La società tedesca per la celiachia (DZG) consiglia di introdurre l’avena non contaminata non prima di sei mesi dalla diagnosi, quando i valori degli anticorpi della celiachia sono tornati nella norma, con l’accompagnamento del medico e un controllo degli anticorpi dopo circa tre mesi.

Nella sua guida per chi visita la Germania, la DZG mette l’avena comune tra gli alimenti non adatti e chiede alle cucine di usare polenta, farine, fiocchi come quelli d’avena e semolino solo se sono indicati esplicitamente come senza glutine.

Se vivi in Germania, ci sono agevolazioni per la celiachia?

In parte. Le spese per una dieta non si possono dedurre come onere straordinario nella dichiarazione dei redditi (EStG, § 33), ma con un grado di disabilità (GdB) riconosciuto di almeno 20 puoi far valere un importo forfettario di 384 euro all’anno (EStG, § 33b).

I criteri medici per il grado di disabilità (Versorgungsmedizin-Verordnung) indicano per la celiachia senza complicazioni importanti, con dieta senza glutine, un valore di riferimento di GdB 20; valori più alti solo se la dieta continua a non dare risultato. Il GdB lo stabilisce l’autorità su domanda, caso per caso.

A chi posso rivolgermi in Germania?

La Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG, dzg-online.de) ha una mappa di ristoranti, hotel, panetterie, macellerie, supermercati e negozi con offerta senza glutine, gratuita per i soci. Chi visita la Germania può mandare alla DZG un’e-mail con le città del viaggio e ricevere i risultati della ricerca sulla mappa.

La banca dati dei prodotti della DZG, «Einkaufen mit Zöliakie», è riservata ai soci e ai professionisti abbonati, nasce dalle dichiarazioni dei produttori raccolte ogni anno e vale solo per i prodotti venduti in Germania. La quota associativa della DZG è di 50 euro per anno solare.

Le regole degli altri Paesi sono nella pagina celiachia per Paese: Austria, Svizzera, Italia e le regole comuni dell’Unione europea.