Zöliakie in Österreich: was „glutenfrei“, Spurenhinweise und das „A“ auf der Speisekarte bedeuten

Welche Zutaten musst du überall meiden?

Glutenhaltiges Getreide und alles, was daraus gemacht wird. Das ist in jedem Land gleich. Alle 15 Namen, auf die du in der Zutatenliste achtest, stehen gesammelt in unserer Liste der versteckten Gluten-Zutaten. Hier geht es um das, was in Österreich gilt: das Etikett, den Spurenhinweis, Hafer, das Glutenfrei-Symbol, Restaurants, Steuern und den Verband.

Was bedeutet „glutenfrei“ in Österreich?

„Glutenfrei“ darf in Österreich, wie in der ganzen EU, nur auf einem Lebensmittel stehen, das beim Verkauf höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält. Das regelt die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014.

Wird „glutenfrei“ in Österreich kontrolliert?

Ja, auch bei offener Ware. Die österreichische Lebensmittelagentur AGES prüft in Schwerpunktaktionen, ob Gerichte und Backwaren, die in Restaurants, Bäckereien, Konditoreien und Kaffeehäusern als „glutenfrei“ verkauft werden, die Grenze von 20 mg/kg einhalten.

• In der Aktion A-703-23 (Bericht vom 17. Oktober 2023) wurden 19 von 99 Proben aus ganz Österreich beanstandet, alle wegen Gluten. Sechs davon stufte die AGES wegen ihres hohen Glutengehalts als gesundheitsschädlich ein.
• In der Aktion A-702-26 (Bericht vom 11. August 2026) entsprachen 3 von 61 Proben nicht der Verordnung (EU) Nr. 828/2014.

Auch bei einem Gericht, das als glutenfrei ausgelobt ist, kannst du deshalb ruhig fragen, wie es zubereitet wird.

Was bedeutet „Kann Spuren von Gluten enthalten“ in Österreich?

In Österreich ist ein Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“, wie überall in der EU, freiwillig und für uns kein Ausschlusskriterium: Es entscheiden die Zutatenliste und die Angabe „glutenfrei“, die höchstens 20 mg Gluten pro kg bedeutet.

Pflicht ist die Allergenkennzeichnung nur für Allergene, die absichtlich als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff zugesetzt wurden; Hinweise auf mögliche, unbeabsichtigte Spuren sind freiwillig (Bekanntmachung der EU-Kommission 2022/C 355/01). Solche freiwilligen Angaben dürfen nicht irreführen und nicht mehrdeutig sein (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 36). Einheitliche EU-Regeln für den Spurenhinweis sind vorgesehen, waren laut der Bekanntmachung von 2022 aber noch nicht erlassen. Die Kommission empfiehlt, unverbindlich, den Hinweis nur zu verwenden, wenn sich ein Risiko durch Vorbeugung nicht wirksam vermeiden lässt und das Produkt für Menschen mit Allergien gefährlich sein kann, und nie als Ersatz für Vorbeugung.

Die Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie (ÖAZ) schickt dich ebenfalls zur Zutatenliste:

Wie erkennst du Gluten in der Zutatenliste?

Glutenhaltiges Getreide gehört in Österreich zu den Allergenen, die immer angegeben werden müssen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und ihre Kreuzungen sowie Erzeugnisse daraus (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II Nr. 1). In der Zutatenliste muss das Getreide hervorgehoben sein, etwa durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe; gibt es keine Zutatenliste, muss „enthält“ mit dem Namen des Getreides auf der Packung stehen (Artikel 21). Dinkel, Khorasan und Hartweizen müssen als Weizen erkennbar sein (Bekanntmachung der Kommission 2017/C 428/01).

Was gilt für Hafer in Österreich?

In einem Lebensmittel mit der Angabe „glutenfrei“ darf Hafer nur stecken, wenn er so hergestellt wurde, dass eine Verunreinigung durch Weizen, Roggen oder Gerste ausgeschlossen ist, und wenn er selbst höchstens 20 mg Gluten pro kg enthält (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014, Anhang, Teil B). Auch glutenfreier Hafer muss in der Zutatenliste als Hafer genannt und hervorgehoben werden (Bekanntmachung 2017/C 428/01, Nr. 12).

Die ÖAZ ist hier strenger als das Gesetz. Sie schreibt, dass die EU-Verordnung 828/2014 unkontaminierten, glutenfreien Hafer für die glutenfreie Ernährung bei Zöliakie freigegeben hat, herkömmliche Haferprodukte aber oft stark verunreinigt sind. Deshalb empfiehlt sie Menschen mit Zöliakie ausschließlich Haferprodukte mit dem internationalen Glutenfrei-Symbol. Du erkennst sie an „OATS“ (Englisch für Hafer) am Beginn der Registrierungsnummer unter dem Symbol.

Woran erkennst du das Glutenfrei-Symbol in Österreich?

In Österreich vergibt die ÖAZ das internationale Glutenfrei-Symbol, die durchgestrichene Ähre, nach dem Standard des europäischen Dachverbands AOECS. Dazu gehören laut ÖAZ eine jährliche Analyse der Produkte durch ein unabhängiges, akkreditiertes Labor, die Einhaltung der gesetzlichen Grenze von 20 ppm, ein jährliches Glutenfrei-Audit durch eine unabhängige Kontrollstelle und ein Lizenzvertrag. Ob das Symbol rechtmäßig verwendet wird, erkennst du an der internationalen Registrierungsnummer unterhalb des Symbols.

Firmenlogos, die dem Symbol ähneln, oder ein einfaches „glutenfrei“ auf der Packung haben laut ÖAZ keine externen Kontrollen oder Produktionsrichtlinien hinter sich. Rechtlich müssen solche Produkte trotzdem glutenfrei sein, also höchstens 20 mg Gluten pro kg enthalten.

Was müssen Restaurants in Österreich über Gluten sagen?

Wer in Österreich unverpackte Lebensmittel abgibt, muss die Allergeninformation verfügbar und leicht zugänglich halten und sie dir unaufgefordert zur Verfügung stellen. So steht es in der Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014). Alternativ reicht ein gut sichtbarer, deutlich lesbarer Hinweis, dass du die Information auf Nachfrage mündlich bekommst. Mündlich informieren dürfen nur dafür geschulte Personen, die Schulung ist zu dokumentieren, und die Auskunft muss auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen.

Die ÖAZ weist darauf hin, dass glutenhaltige Zutaten auf Speisekarten in der Regel mit dem Buchstaben „A“ gekennzeichnet sind, und empfiehlt trotzdem, nachzufragen.

Kann ich glutenfreie Ernährung in Österreich von der Steuer absetzen?

Ja, mit einem Pauschbetrag. Die Verordnung über außergewöhnliche Belastungen (BGBl. Nr. 303/1996) setzt für die Mehrkosten einer Krankendiät bei Zöliakie 70 Euro pro Kalendermonat an, ohne dass du die tatsächlichen Kosten nachweisen musst. Liegt die Minderung der Erwerbsfähigkeit unter 25 Prozent, wird der Betrag erst nach Abzug des Selbstbehalts berücksichtigt. Das ist ein Betrag für die Steuererklärung, keine Auszahlung.

Was bietet die Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie?

Die Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie (ÖAZ, zoeliakie.or.at) ist der Verband für Menschen mit Zöliakie in Österreich. Laut ihren eigenen Seiten bietet sie:

• eine Gastronomie-Datenbank für Mitglieder (mit Login) mit Hotels, Restaurants, Konditoreien und anderen Betrieben, die glutenfreie Speisen anbieten und das Informationsblatt der ÖAZ zur Zubereitung glutenfreier Speisen zur Kenntnis genommen haben. Die Aufnahme beruht auf dieser Kenntnisnahme, sie ist kein Gütesiegel für die Küche;
• Urlaubsinformationen für Mitglieder anderer Zöliakie-Gesellschaften über die Tourismus-Adresse tourismus@zoeliakie.or.at, mit Angabe der eigenen Gesellschaft und der Mitgliedsnummer;
• eine Kurzinformation zur glutenfreien Ernährung in 13 Fremdsprachen, zum Bestellen im Ausland.

Wo findest du glutenfreie Orte in Österreich?

Handverlesene glutenfreie Orte in Österreich, jeder mit datierten Belegen, findest du im HTGF Atlas: Glutenfreie Orte in Österreich. Alle Länder auf einen Blick zeigt das Verzeichnis glutenfreier Orte nach Ländern.

Unterwegs in den Nachbarländern? Hier gelten zum Teil andere Regeln:

• Zöliakie in Deutschland: dieselbe EU-Grenze, eigene Regeln für Restaurants
• Zöliakie in der Schweiz: eigenes Recht, Spurenhinweis ab 200 mg/kg Pflicht
• Zöliakie in Italien: „senza glutine“, Spiga Barrata und Restaurantregeln
• Zöliakie in Europa: was in jedem EU-Land gilt
• Alle Länder im Vergleich