Celiachia in Italia: etichette, ristoranti ed erogazione gratuita

Cosa resta uguale in ogni Paese?

La celiachia non cambia al confine, e nemmeno i cereali con glutine: grano (compresi farro e khorasan), orzo, segale, avena e tutto quello che se ne ricava. I nomi da riconoscere sull’etichetta, anche quando stanno tra parentesi o dentro un derivato, li trovi tutti nella nostra lista degli ingredienti con glutine nascosto. Qui sotto trovi solo quello che cambia in Italia.

Cosa significa «senza glutine» in Italia?

«Senza glutine» si può scrivere solo se l’alimento, così come viene venduto, contiene al massimo 20 mg di glutine per kg (Regolamento di esecuzione UE 828/2014). Il Ministero della Salute ricorda che «senza glutine» e «a contenuto di glutine molto basso» sono informazioni volontarie: il produttore può non scriverle, ma se le scrive deve rispettare le condizioni del regolamento.

«Con contenuto di glutine molto basso» è un’altra cosa: arriva fino a 100 mg/kg, quindi non è senza glutine.

Sui prodotti nati per sostituire quelli fatti con cereali con glutine, come pane e pasta per celiaci, puoi trovare anche «specificamente formulato per celiaci». Un alimento comune, fatto con ingredienti naturalmente senza glutine, può riportare solo «senza glutine», al massimo seguito da «adatto ai celiaci».

Come leggo «può contenere tracce di glutine» in Italia?

In Italia, come in tutta l’Unione europea, l’avvertenza «può contenere tracce di glutine» non è un criterio di esclusione: decidono la lista degli ingredienti e la dicitura «senza glutine», che per legge vuol dire al massimo 20 mg di glutine per kg.

La ragione sta nella legge europea. L’etichetta deve indicare un cereale con glutine quando è stato aggiunto di proposito, come ingrediente o coadiuvante tecnologico. L’informazione su una presenza possibile e non intenzionale si può dare su base volontaria (Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, punto 3.7) e, come ogni informazione volontaria, non deve indurre in errore (Regolamento UE 1169/2011, articolo 36).

La Commissione, in una linea guida che non è vincolante, chiede di usare queste avvertenze solo quando non si riesce a prevenire la contaminazione in modo efficace e il prodotto può presentare un rischio.

Come trovo il glutine nella lista degli ingredienti?

I cereali con glutine sono allergeni da dichiarare sempre: grano (compresi farro e grano khorasan), segale, orzo, avena, i loro ceppi ibridati e i prodotti derivati (Regolamento UE 1169/2011, allegato II). Nella lista degli ingredienti devono risaltare rispetto al resto, per esempio in grassetto o con un colore di sfondo. Restano fuori poche eccezioni, come gli sciroppi di glucosio a base di grano.

Se fai la spesa in Italia, ti può servire anche il nostro confronto dei supermercati senza glutine in Italia.

Cosa deve dirti un ristorante, una gelateria o un forno?

Nella ristorazione gli allergeni vanno indicati per ogni piatto prima che ti venga servito: sul menù, su un registro, su un cartello o con un altro sistema, anche digitale, tenuto bene in vista (Decreto legislativo 231/2017, articolo 19). In alternativa il menù può riportare un avviso che ti rimanda al personale, e le informazioni che ti danno devono risultare da una documentazione scritta. Con un sistema digitale o con l’avviso, questa documentazione deve essere facilmente reperibile per le autorità e anche per te: puoi chiedere di vederla.

In gelateria, pasticceria, panetteria, nei negozi di pasta fresca e in gastronomia l’elenco degli ingredienti può stare su un unico cartello ben in vista oppure, prodotto per prodotto, su un apposito registro. Chiedi di vederlo: è lì anche per te.

La Legge 123/2005 chiede poi alle Regioni e alle Province autonome di inserire moduli sulla celiachia nella formazione di ristoratori e albergatori.

Per scegliere dove mangiare, l’Atlas HTGF per l’Italia raccoglie i locali che seguiamo, ognuno con le prove datate.

Che cos’è il marchio Spiga Barrata?

La Spiga Barrata è un marchio registrato dell’AIC, concesso in licenza ai prodotti confezionati. L’AIC scrive che i prodotti con il marchio rispettano il limite di legge di 20 ppm e che ogni anno verifica con audit gli impianti e i processi di produzione delle aziende. In Europa il marchio segue un sistema di licenza comune, lo standard AOECS: il prefisso IT nel codice prodotto indica che la licenza l’ha data l’AIC.

Poi c’è il logo del Registro nazionale del Ministero della Salute: le aziende lo possono usare sui prodotti della sezione «Alimenti senza glutine» una volta concluso con esito positivo il percorso per l’erogabilità.

Nessuno dei due è obbligatorio. Un prodotto senza marchio che riporta «senza glutine» deve rispettare per legge lo stesso limite di 20 mg/kg.

Che cos’è la rete AFC dell’AIC?

AFC (Alimentazione Fuori Casa) è la rete dell’AIC di locali informati sulla celiachia. Titolari e personale di cucina hanno seguito un corso su celiachia e dieta senza glutine, organizzato dalle AIC Locali, dalle ASL o da enti che collaborano con l’AIC, e l’AIC Locale visita ogni locale almeno una volta all’anno. È una rete di locali formati, non una certificazione.

L’adesione è volontaria e, come scrive la stessa AIC, in Italia ci sono molti locali fuori dalla rete che offrono piatti senza glutine.

Quanto vale l’erogazione gratuita degli alimenti senza glutine?

La Legge 123/2005 riconosce la celiachia come intolleranza permanente al glutine e come malattia sociale. Alle persone celiache riconosce il diritto all’erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine, quelli che molti chiamano «buoni», entro tetti di spesa fissati con decreto del Ministro della Salute.

Dal decreto del 10 agosto 2018 l’erogazione copre solo gli alimenti con la dicitura «senza glutine, specificatamente formulati per celiaci» di cinque categorie: pane e prodotti da forno salati; pasta, pizza e piatti pronti a base di pasta; preparati e basi pronte per dolci, pane, pasta e pizza; prodotti da forno e altri prodotti dolciari; cereali per la prima colazione. Sono rimborsabili solo i prodotti iscritti nel Registro nazionale del Ministero, che viene aggiornato ogni mese.

In pratica: tra i 18 e i 59 anni il tetto è di 110 euro al mese per gli uomini e di 90 euro per le donne.

Il decreto prevede che i tetti vengano aggiornati periodicamente, e le modalità con cui ricevi l’erogazione le organizzano le Regioni.

La stessa legge chiede che nelle mense scolastiche, ospedaliere e delle strutture pubbliche, su richiesta, ci siano anche pasti senza glutine. E riguarda anche i farmaci: il foglietto illustrativo deve indicare con chiarezza se il prodotto può essere assunto dalle persone celiache.

Cosa dice la legge sull’avena in un prodotto senza glutine?

L’avena dentro un alimento «senza glutine» deve essere prodotta, preparata o lavorata apposta per evitare la contaminazione da grano, segale e orzo, e non può superare 20 mg di glutine per kg (Regolamento UE 828/2014, allegato). Anche quando è senza glutine, l’avena resta indicata ed evidenziata nella lista degli ingredienti (Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01, punto 12).

Qual è l’associazione italiana per la celiachia?

Per domande sulla tua dieta, rivolgiti al tuo medico o dietista.

Se parti, trovi le regole degli altri Paesi nella pagina celiachia per Paese: Svizzera, compreso il Ticino, Germania, Austria, Regno Unito e le regole comuni dell’Unione europea.