Il grano saraceno contiene glutine? No, nonostante il nome (occhio ai pizzoccheri)
No, il grano saraceno non contiene glutine. Nonostante il nome non è grano, e nemmeno una graminacea: è il seme di una pianta parente del rabarbaro e dell’acetosa. Coeliac UK, l’associazione britannica per la celiachia, lo elenca tra gli alimenti senza glutine.
Dove sta il problema
Il grano saraceno puro va bene. I piatti che se ne fanno spesso no, perché nell’impasto c’è anche farina di frumento:
- Pizzoccheri della Valtellina. La ricetta tradizionale mescola il grano saraceno con una parte di farina di frumento. Anche quelli secchi del supermercato: leggi sempre gli ingredienti.
- Sciatt. Le frittelle valtellinesi con il cuore di formaggio: nella pastella il grano saraceno è di solito mescolato con farina di frumento, e alcune ricette aggiungono la birra. Chiedi come è fatta prima di ordinarli.
- Galette bretoni. In origine solo farina di grano saraceno, acqua e sale, ma molte crêperie aggiungono farina di frumento perché l’impasto si lavora meglio. Chiedi se la galette è «100 % sarrasin» e se la piastra è la stessa delle crêpe di frumento.
- Soba giapponesi. Quasi tutte sono un misto di grano saraceno e frumento, spesso in proporzione 80:20 (ni-hachi). Solo le juwari soba (十割そば) sono al 100 % di grano saraceno. E anche allora si cuociono di solito nell’acqua condivisa e si servono con una salsa a base di salsa di soia, che quasi sempre contiene frumento.
- Blinis e preparati per pancake. Spesso con una parte di frumento. Lo dice la lista degli ingredienti.
Farina di grano saraceno e contaminazione
Il grano saraceno viene spesso macinato negli stessi mulini del frumento, e ci sono stati richiami di farina di grano saraceno per glutine non dichiarato. Per la farina, quindi, la scelta più semplice è una confezione con la dicitura «senza glutine» (nell’Unione Europea al massimo 20 mg/kg). Il grano saraceno in chicchi, senza ingredienti con glutine in etichetta, va bene per la maggior parte delle persone celiache.
In breve
Il grano saraceno è un regalo per la cucina senza glutine: sa di nocciola, sazia, è perfetto in pancake, porridge e pane. Il seme è senza glutine. Su pizzoccheri, sciatt, galette e soba chiedi sempre.
Da leggere dopo
Come si comporta in cottura la trovi nella Biblioteca delle farine, alla voce farina di grano saraceno. Per un viaggio in Giappone: la nostra pagina sul Giappone e le tessere di traduzione per il ristorante.
Fonti: Codex Alimentarius (senza glutine = al massimo 20 mg/kg), Regolamento UE 828/2014, Coeliac UK, NHS; l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) è il punto di riferimento nazionale. Noi informiamo, non facciamo diagnosi: per le domande cliniche decide sempre il tuo medico.
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Verificato secondo la metodologia HTGF: ogni affermazione ha una fonte, ogni scheda un livello e una data. Questo articolo è una guida pratica, non un consiglio medico.
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