Zöliakie in Europa: was „glutenfrei“ und Spurenhinweise in jedem EU-Land bedeuten

Welche Zutaten musst du überall meiden?

Glutenhaltiges Getreide und alles, was daraus gemacht wird. Das ist in jedem Land gleich. Alle 15 Namen, auf die du in der Zutatenliste achtest, stehen gesammelt in unserer Liste der versteckten Gluten-Zutaten. Hier geht es um die Regeln, die in jedem EU-Land gleich sind.

Was bedeutet „glutenfrei“ in der EU?

„Glutenfrei“ darf in jedem EU-Land nur auf einem Lebensmittel stehen, das beim Verkauf höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält (20 ppm). Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 gilt seit dem 20. Juli 2016 unmittelbar in allen Mitgliedstaaten; ein Land muss sie nicht erst in eigenes Recht übernehmen. In der italienischen Fassung heißt die Angabe „senza glutine“, in der englischen „gluten-free“, mit derselben Grenze.

Angaben über fehlendes oder reduziertes Gluten dürfen nur mit diesen Hinweisen und unter ihren Bedingungen gemacht werden:

Was bedeutet „Kann Spuren von Gluten enthalten“ in der EU?

In der EU ist ein Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“ freiwillig und für uns kein Ausschlusskriterium: Lies die Zutatenliste, in der jedes glutenhaltige Getreide genannt und hervorgehoben sein muss, und achte auf „glutenfrei“, das per Gesetz höchstens 20 mg Gluten pro kg bedeutet.

Das EU-Recht regelt den Hinweis so:

• Pflicht ist die Allergenkennzeichnung nur für Allergene, die absichtlich als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff zugesetzt wurden. Hinweise auf mögliche, unbeabsichtigte Spuren dürfen freiwillig gegeben werden (Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01, Nr. 3.7).
• Freiwillige Angaben dürfen nicht irreführen, nicht mehrdeutig sein und müssen sich gegebenenfalls auf wissenschaftliche Daten stützen (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 36). Die Verordnung sieht einheitliche Regeln für den Spurenhinweis vor; laut der Bekanntmachung von 2022 waren sie noch nicht erlassen, und bis dahin sind die Unternehmen selbst dafür verantwortlich, dass solche Hinweise nicht irreführen.
• Die Kommission empfiehlt, unverbindlich, den Hinweis nur zu verwenden, wenn sich ein Risiko durch Vorbeugung nicht wirksam vermeiden lässt und das Produkt für Menschen mit Allergien gefährlich sein kann, auf Grundlage einer Risikobewertung des Herstellers, und nie als Ersatz für Vorbeugung.
• Davon getrennt ist eine Hygieneregel: Seit der Verordnung (EU) 2021/382 verlangt das EU-Hygienerecht (Verordnung (EG) Nr. 852/2004), dass Geräte, Behälter und Transportmittel, die für ein Allergen benutzt wurden, gereinigt und mindestens auf sichtbare Reste geprüft werden, bevor sie für Lebensmittel ohne dieses Allergen verwendet werden.

Wie erkennst du Gluten in der Zutatenliste in der EU?

Glutenhaltiges Getreide ist in jedem EU-Land ein Pflicht-Allergen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und ihre Kreuzungen sowie Erzeugnisse daraus (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II Nr. 1). Ausgenommen sind wenige Erzeugnisse: Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose, Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirupe auf Gerstenbasis und Getreide für Destillate wie Spirituosen.

• In der Zutatenliste muss das Getreide hervorgehoben sein, etwa durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe (Artikel 21).
• Gibt es keine Zutatenliste, muss „enthält“ mit dem Namen des Getreides auf der Packung stehen.
• Das konkrete Getreide muss genannt werden, zum Beispiel „Gerstenmalzessig“; Dinkel, Khorasan und Hartweizen müssen als Weizen erkennbar sein (Bekanntmachung der Kommission 2017/C 428/01).

Was gilt für Hafer in der EU?

Hafer in einem Lebensmittel mit „glutenfrei“ oder „sehr geringer Glutengehalt“ muss in der EU so hergestellt sein, dass eine Verunreinigung durch Weizen, Roggen oder Gerste vermieden wird, und darf selbst höchstens 20 mg Gluten pro kg enthalten (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014, Anhang, Teil B).

Die Verordnung hält in ihren Erwägungsgründen fest, dass die meisten Menschen mit Glutenunverträglichkeit Hafer ohne gesundheitliche Nachteile essen können; die große Sorge ist die Verunreinigung mit Weizen, Roggen oder Gerste bei Ernte, Transport, Lagerung und Verarbeitung. Auch auf einer glutenfreien Packung muss Hafer in der Zutatenliste genannt und hervorgehoben werden (Bekanntmachung 2017/C 428/01, Nr. 12).

Was müssen Restaurants in der EU über Gluten sagen?

Bei Lebensmitteln ohne Verpackung, also in Restaurants, Cafés, Bäckereien, an Theken und beim Catering, ist die Allergeninformation in jedem EU-Land Pflicht, glutenhaltiges Getreide eingeschlossen (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 44). Wie die Information gegeben wird, darf jedes Land selbst regeln. So sieht das zum Beispiel aus:

• Deutschland: Schild, Speisekarte, Aushang oder elektronisch; mündlich nur mit schriftlicher Aufzeichnung (§ 4 LMIDV).
• Österreich: unaufgefordert oder per gut sichtbarem Hinweis auf mündliche Auskunft durch geschultes Personal; auf Speisekarten meist der Buchstabe „A“.
• Italien: Allergene für jedes Gericht vor dem Servieren oder ein Hinweis, der an das Personal verweist (Legislativdekret Nr. 231/2017).

Was bedeutet die durchgestrichene Ähre in Europa?

Die durchgestrichene Ähre (Crossed Grain Trademark) wird in Europa von den nationalen Zöliakie-Verbänden nach dem gemeinsamen Lizenzsystem des Dachverbands AOECS vergeben. Laut AOECS tragen über 23.000 Produkte das Zeichen. Es ist eine Marke der Verbände und steht neben der gesetzlichen Angabe „glutenfrei“, nicht an ihrer Stelle. Die Produktlisten auf der Website der AOECS werden derzeit nicht aktualisiert, weil der Verband seine Datenbank neu ordnet; aktuelle Daten bekommst du beim Verband des jeweiligen Landes.

Wo findest du die Zöliakie-Verbände in Europa?

Die Kontaktdaten der nationalen Zöliakie-Verbände veröffentlicht der europäische Dachverband AOECS; laut der italienischen Zöliakie-Gesellschaft AIC sind es mehr als 40 Verbände. Was die Verbände in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien anbieten, steht auf unseren Länderseiten.

Welche Länder in Europa haben eigene Regeln?

Diese beiden Länder gehören nicht zur EU und regeln Gluten selbst:

• Zöliakie in der Schweiz: „glutenfrei“ ebenfalls höchstens 20 mg/kg, aber im eigenen Recht, und der Spurenhinweis ist auf verpackten Lebensmitteln Pflicht, sobald Gluten 200 mg/kg übersteigen kann.
• Zöliakie in Großbritannien: „gluten-free“ höchstens 20 ppm nach der übernommenen britischen Fassung der Verordnung, und beim „may contain“ folgen wir dort der strengeren Empfehlung von Coeliac UK.

Wo findest du glutenfreie Orte in Europa?

Handverlesene glutenfreie Orte in vielen europäischen Ländern, jeder mit datierten Belegen, findest du im HTGF Atlas: Glutenfreie Orte nach Ländern. Den Vergleich aller Länderseiten findest du unter Zöliakie nach Ländern.