Ist Buchweizen glutenfrei? Ja, trotz des Namens (und die Soba-Falle)

Ja. Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei. Trotz des Namens ist er kein Weizen und nicht einmal ein Gras: Buchweizen ist der Samen einer Pflanze, die mit Rhabarber und Sauerampfer verwandt ist. Coeliac UK, die britische Zöliakie-Gesellschaft, führt ihn als glutenfrei.

Wo es trotzdem hakt

Purer Buchweizen ist unproblematisch. Die Gerichte daraus sind es oft nicht, weil Weizenmehl mit im Teig steckt:

• Galettes aus der Bretagne. Traditionell nur Buchweizenmehl, Wasser und Salz. Viele Crêperien geben aber Weizenmehl dazu, weil sich der Teig dann leichter verarbeiten lässt. Frag, ob die Galette „100 % sarrasin“ ist und ob auf derselben Platte auch Weizen-Crêpes gebacken werden.
• Blinis und Pfannkuchen-Backmischungen. Oft mit einem Teil Weizenmehl. Die Zutatenliste sagt es dir.
• Soba-Nudeln aus Japan. Die meisten Soba sind eine Mischung aus Buchweizen- und Weizenmehl, häufig im Verhältnis 80:20 (ni-hachi). Nur Juwari-Soba (十割そば) sind zu 100 % aus Buchweizen. Selbst dann kochen die Nudeln meist im gemeinsamen Wasser und kommen mit einer Dip-Sauce auf Sojasaucen-Basis, und die meisten Sojasaucen enthalten Weizen.
• Pizzoccheri aus dem Veltlin. Die italienischen Buchweizen-Bandnudeln werden traditionell mit einem Teil Weizenmehl gemacht.

Buchweizenmehl und Kreuzkontamination

Buchweizen wird oft in Mühlen verarbeitet, in denen auch Weizen gemahlen wird, und es gab schon Rückrufe von Buchweizenmehl wegen nicht deklariertem Gluten. Beim Mehl ist eine Packung mit Glutenfrei-Kennzeichnung (in der EU höchstens 20 mg/kg) deshalb die einfache Wahl. Ganze Körner, also Buchweizengrütze oder Kascha, ohne glutenhaltige Zutat auf der Liste passen für die meisten Menschen mit Zöliakie.

Kurz gesagt

Buchweizen ist ein Geschenk für die glutenfreie Küche: nussig, sättigend, wunderbar in Pfannkuchen, Porridge und Brot. Der Samen ist glutenfrei. Bei Galette, Soba und Pizzoccheri fragst du nach.

Zum Weiterlesen

Wie sich Buchweizenmehl beim Backen verhält, steht in der Mehl-Bibliothek unter Buchweizenmehl. Für eine Reise nach Japan: unsere Länderseite Japan und die Übersetzungskarten für den Restaurantbesuch.

Quellen: Codex Alimentarius (glutenfrei = höchstens 20 mg/kg), EU-Verordnung 828/2014, Coeliac UK, NHS. Wir informieren, wir stellen keine Diagnosen: Bei medizinischen Fragen entscheidet deine Ärztin oder dein Arzt.

Zum Weiterlesen

• Versteckte Gluten-Zutaten: die 15 verbotenen Zutaten und was du prüfst