Bari senza glutine: pasticceria, pizza e pesce per celiaci

Il centro di Bari è raccolto. Bari Vecchia, la città vecchia, sta sulla sua penisola tra il porto vecchio e il porto nuovo, e a sud di corso Vittorio Emanuele le strade dritte del quartiere Murat, dell’Ottocento, scendono fino alla stazione. Dalla stazione, attraverso il reticolo del Murat, fino alla Basilica di San Nicola sono circa 20 minuti a piedi, secondo la nostra stima: tutto il centro si gira a piedi, e la maggior parte dei locali di questa pagina è lungo questo percorso. Colibrio è in corso Vittorio Emanuele, al margine della città vecchia, con piazza Mercantile e il Teatro Margherita a circa 5 minuti a piedi ciascuno. La Gouterie, il Panificio Magda e L’Isola del Celiaco sono nel reticolo del Murat, ciascuno a circa 5 minuti a piedi dalla stazione, e La Battigia è sul lungomare, a circa 5 minuti a piedi dal Teatro Margherita. Due pizzerie, Arte Pizza e Talenti e la Pizzeria da Donato, sono più fuori, a est e a sud-est della stazione: dal centro si raggiungono in autobus o in taxi. Tutti i tempi a piedi sono una nostra stima dalla mappa.

Una giornata che funziona (non di lunedì, quando la Pinacoteca è chiusa): colazione da Colibrio, a quanto dichiara un bar-pasticceria e bistrot interamente senza glutine; controlla gli orari prima di andare, come consiglia la sua scheda. Entra in Bari Vecchia da piazza Mercantile e vai alla Basilica di San Nicola, alla Cattedrale e al Castello Normanno-Svevo, tutti al massimo a circa 10 minuti a piedi da Colibrio, secondo la nostra stima, poi fai la passeggiata lungo la Muraglia, le antiche mura sul mare. A pranzo, La Battigia sul lungomare è una cucina mista: prendi pesce alla griglia o crudo, chiedi quali primi possono fare senza glutine e chiedi della friggitrice prima di qualsiasi fritto. Dopo il Teatro Margherita, segui il lungomare fino alla Pinacoteca, a circa 10 minuti a piedi da La Battigia secondo la nostra stima. A cena vai da Arte Pizza e Talenti, a circa 10 minuti a piedi dalla Pinacoteca secondo la nostra stima, una pizzeria mista con una cucina separata per il senza glutine, a quanto dichiara: di’ la frase e controlla che il tuo ordine vada a quella cucina. Un’altra mattina, comincia da La Gouterie nel reticolo del Murat, a quanto dichiara una pasticceria dolce e salata interamente senza glutine, e prendi qualcosa dal banco di gastronomia per dopo.

In tutta Italia molti locali fanno parte del programma per mangiare fuori casa dell’Associazione Italiana Celiachia, Alimentazione Fuori Casa (AFC). AIC li chiama «informati»: personale formato sulla celiachia, le regole AIC per preparare cibo senza glutine, un accordo firmato e un sopralluogo approfondito di AIC almeno una volta l’anno. Non è un certificato, e l’adesione è volontaria: molti locali offrono piatti senza glutine anche fuori dal programma. Qui la sezione regionale è AIC Puglia, con sede a Foggia, non a Bari; il suo sito, puglia.celiachia.it, pubblica un avviso ogni volta che un nuovo locale in Puglia entra nel programma, e l’elenco ufficiale e aggiornato dei locali aderenti è solo sui siti di AIC. Su questa pagina, la Pizzeria da Donato scrive sul suo sito di aderire al programma AFC, e Arte Pizza e Talenti cita sul suo sito un legame con AIC. Entrambe lavorano anche con il grano, quindi il legame con AIC è un segnale forte, non una garanzia. AIC consiglia di prenotare, così la cucina può prepararsi. Quando prenoti, e di nuovo quando ordini, di’ che sei celiaco o celiaca: «Sono celiaco/a».

I forni e il cibo di strada di Bari vivono di grano: focaccia, panzerotti, popizze e orecchiette sono cose da chiedere, mai da dare per scontate. AIC Puglia elenca i cereali che contengono glutine: frumento, segale, orzo, farro, spelta, grano Khorasan (spesso in commercio come KAMUT) e triticale. Per i classici locali, vai dove li fanno senza glutine: la focaccia senza glutine del Panificio Magda, un panificio misto (chiedila confezionata, o incartata a parte), e la pizza nelle pizzerie di questa pagina, dopo la domanda «Come preparate la pizza senza glutine? Impasto, banco e forno sono separati?». Per qualsiasi fritto, sgagliozze comprese, chiedi «Per il fritto, c’è una friggitrice dedicata al senza glutine?». Il crudo e la griglia di mare sono la parte facile: pesce e frutti di mare al naturale sono senza glutine, quindi chiedi di salse e pangrattato. Non abbiamo ancora verificato una colazione d’albergo a Bari, quindi informati quando prenoti, e per un picnic in spiaggia o una gita lungo la costa fai la spesa da L’Isola del Celiaco.