Celiachia in Europa: le regole comuni dell’Unione europea

Cosa resta uguale in ogni Paese?

La celiachia non cambia al confine, e nemmeno i cereali con glutine: grano (compresi farro e khorasan), orzo, segale, avena e tutto quello che se ne ricava. I nomi da riconoscere sull’etichetta, anche quando stanno tra parentesi o dentro un derivato, li trovi tutti nella nostra lista degli ingredienti con glutine nascosto. Qui sotto trovi le regole comuni dell’Unione europea, quelle che valgono in Italia come in Germania o in Austria.

Cosa significa «senza glutine» in tutta l’Unione europea?

«Senza glutine» si può scrivere solo se l’alimento, così come viene venduto, contiene al massimo 20 mg di glutine per kg. «Con contenuto di glutine molto basso» è una dicitura diversa e più debole: fino a 100 mg/kg, e solo per alimenti con ingredienti a base di cereali trattati apposta per ridurre il glutine. Non vuol dire senza glutine.

Chi vuole dire che un alimento non ha glutine, o ne ha poco, può usare solo queste due diciture, alle loro condizioni. Accanto possono comparire «adatto ai celiaci» oppure, per i prodotti fatti apposta per ridurre il glutine o sostituire gli ingredienti che lo contengono, come il pane e la pasta per celiaci, «specificamente formulato per celiaci».

Il regolamento vale direttamente in ogni Stato membro, senza bisogno di una legge nazionale, dal 20 luglio 2016. Per questo «glutenfrei» in Germania e in Austria vuol dire esattamente quello che «senza glutine» vuol dire in Italia.

Come leggo «può contenere tracce di glutine» nell’Unione europea?

Nell’Unione europea l’avvertenza «può contenere tracce di glutine» non è un criterio di esclusione: decidono la lista degli ingredienti, dove ogni cereale con glutine deve essere evidenziato, e la dicitura «senza glutine», che per legge vuol dire al massimo 20 mg di glutine per kg.

Per la legge europea l’etichetta deve indicare un allergene quando è stato aggiunto di proposito, come ingrediente o coadiuvante tecnologico. L’informazione su una presenza possibile e non intenzionale si può dare su base volontaria (Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, punto 3.7). Come ogni informazione volontaria non deve indurre in errore, non deve essere ambigua e, se serve, deve basarsi su dati scientifici (Regolamento UE 1169/2011, articolo 36).

Il regolamento prevede norme comuni su queste avvertenze, ma nella comunicazione del 2022 la Commissione scriveva che erano ancora in attesa e che, nel frattempo, la responsabilità di non renderle fuorvianti è dei produttori. Nella stessa comunicazione, che non è vincolante, chiede di usarle solo quando la contaminazione non si può prevenire in modo efficace e il prodotto può presentare un rischio per chi ha allergie, dopo una valutazione del rischio fatta dal produttore, e mai al posto della prevenzione.

C’è poi una regola di igiene, che con l’etichetta non c’entra: le attrezzature usate per un allergene, cereali con glutine compresi, devono essere pulite e controllate almeno per l’assenza di residui visibili prima di usarle per un alimento che quell’allergene non lo contiene (Regolamento CE 852/2004, modificato dal Regolamento UE 2021/382).

Come trovo il glutine nella lista degli ingredienti in Europa?

In tutta l’Unione europea i cereali con glutine sono allergeni da dichiarare sempre: grano (compresi farro e grano khorasan), segale, orzo, avena, i loro ibridi e i prodotti derivati (Regolamento UE 1169/2011, allegato II). Le eccezioni sono poche: gli sciroppi di glucosio a base di grano, compreso il destrosio, le maltodestrine a base di grano, gli sciroppi di glucosio a base di orzo e i cereali usati per i distillati alcolici.

Nella lista degli ingredienti questi cereali devono risaltare, per esempio con il grassetto o un colore di sfondo. Se la lista non c’è, l’etichetta deve dire «contiene» seguito dal nome del cereale (articolo 21). Secondo le linee guida della Commissione va indicato il cereale preciso, per esempio aceto di malto d’orzo, e farro, khorasan e grano duro vanno ricondotti al grano.

Al ristorante, in un altro Paese UE, devono dirti quali piatti hanno cereali con glutine?

Sì. Per il cibo non confezionato, al ristorante, al bar, in panetteria, al banco della gastronomia o nel catering, l’informazione sugli allergeni è obbligatoria in tutti i Paesi dell’Unione europea. Ogni Paese però decide come va data (Regolamento UE 1169/2011, articolo 44).

In pratica: in tutti e tre i Paesi puoi chiedere, e dietro la risposta ci deve essere una documentazione scritta o elettronica.

Cosa dice la legge europea sull’avena?

L’avena in un alimento «senza glutine» deve essere prodotta, preparata o lavorata apposta per evitare la contaminazione da grano, segale e orzo, e non può superare 20 mg di glutine per kg (Regolamento UE 828/2014, allegato). Nei considerando il regolamento scrive che la maggior parte delle persone intolleranti al glutine può includere l’avena nella dieta senza effetti negativi, e che il problema principale è la contaminazione con grano, segale o orzo durante raccolta, trasporto, stoccaggio e lavorazione.

Anche quando un prodotto con avena è senza glutine, l’avena resta indicata ed evidenziata nella lista degli ingredienti (Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01, punto 12).

Che cos’è la spiga barrata in Europa?

La spiga barrata (Crossed Grain Trademark) è un marchio concesso ai prodotti in tutta Europa dalle associazioni nazionali per la celiachia, con il sistema di licenza europeo dell’AOECS, la federazione delle associazioni europee. L’AOECS dichiara più di 23.000 prodotti con licenza. È un marchio delle associazioni, diverso dalla dicitura di legge «senza glutine»: un prodotto senza marchio con «senza glutine» deve rispettare lo stesso limite di 20 mg/kg.

L’AOECS scrive che al momento non aggiorna gli elenchi di prodotti sul suo sito, perché sta riorganizzando la banca dati, e rimanda all’associazione del singolo Paese per i dati aggiornati. In Italia il marchio è la Spiga Barrata dell’AIC: ne parliamo nella pagina sulla celiachia in Italia.

Gli aiuti per la celiachia sono uguali in tutta l’Unione europea?

No, cambiano da Paese a Paese. In Italia la Legge 123/2005 prevede l’erogazione gratuita di alimenti senza glutine, con tetti da 56 a 124 euro al mese. In Austria la dieta da celiachia vale una deduzione fiscale forfettaria di 70 euro al mese. In Germania le spese per la dieta non si possono dedurre come onere straordinario. I dettagli li trovi nelle pagine su Italia, Germania e Austria.

Dove trovi le associazioni per la celiachia in Europa?

Sul sito dell’AOECS, la federazione delle associazioni europee per la celiachia, trovi i contatti delle associazioni nazionali che ne fanno parte: più di 40, secondo l’AIC. In Germania c’è la Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG), in Austria l’Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie (ÖAZ).

Fuori dall’Unione europea le regole cambiano: leggi le pagine sulla Svizzera e sul Regno Unito, oppure parti dalla pagina celiachia per Paese. Per i locali che seguiamo, Paese per Paese, apri le pagine dell’Atlas HTGF, e per farti capire al tavolo usa la tessera di traduzione per celiaci.