Glutenfrei in Bari: Gebäck, Pizza und Meeresfrüchte für Zöliakie-Betroffene

Das Zentrum von Bari ist kompakt. Bari Vecchia, die Altstadt, liegt auf ihrer Halbinsel zwischen dem alten und dem neuen Hafen, und südlich des Corso Vittorio Emanuele laufen die geraden Straßen des Murat-Viertels aus dem 19. Jahrhundert bis hinunter zum Bahnhof. Vom Bahnhof durch das Murat-Raster bis zur Basilica di San Nicola sind es nach unserer Schätzung zu Fuß etwa 20 Minuten. Das ganze Zentrum lässt sich also zu Fuß erkunden, und die meisten Adressen auf dieser Seite liegen auf diesem Weg. Colibrio ist am Corso Vittorio Emanuele, am Rand der Altstadt; die Piazza Mercantile und das Teatro Margherita sind jeweils etwa 5 Minuten zu Fuß entfernt. La Gouterie, Panificio Magda und L’Isola del Celiaco liegen im Murat-Raster, jeweils etwa 5 Minuten zu Fuß vom Bahnhof, und La Battigia liegt am Lungomare, etwa 5 Minuten zu Fuß vom Teatro Margherita. Zwei Pizzerien, Arte Pizza e Talenti und die Pizzeria da Donato, liegen weiter draußen, östlich und südöstlich des Bahnhofs: Vom Zentrum aus fährst du mit Bus oder Taxi. Alle Gehzeiten sind unsere Schätzung anhand der Karte.

Ein Tag, der funktioniert (nicht an einem Montag, denn montags hat die Pinacoteca geschlossen): Frühstück bei Colibrio, nach eigenen Angaben eine komplett glutenfreie Bar mit Konditorei und Bistro; schau vorher nach den Öffnungszeiten, wie der Eintrag rät. Über die Piazza Mercantile geht es nach Bari Vecchia, zur Basilica di San Nicola, zur Kathedrale und zum Normannisch-Staufischen Kastell, nach unserer Schätzung alle höchstens etwa 10 Minuten zu Fuß von Colibrio entfernt, und danach auf den Spaziergang entlang der Muraglia, der alten Mauer über dem Meer. Zum Mittagessen ist La Battigia am Lungomare eine gemischte Küche: Nimm gegrillten oder rohen Fisch, frag, welche Nudelgerichte sie glutenfrei machen können, und frag vor jedem frittierten Gericht nach der Fritteuse. Nach dem Teatro Margherita gehst du den Lungomare entlang zur Pinacoteca, nach unserer Schätzung zu Fuß etwa 10 Minuten von La Battigia. Zum Abendessen geht es zu Arte Pizza e Talenti, nach unserer Schätzung etwa 10 Minuten zu Fuß von der Pinacoteca, einer gemischten Pizzeria mit eigener glutenfreier Küche, nach eigenen Angaben: Sag den Satz und frag nach, ob deine Bestellung in diese Küche geht. An einem anderen Morgen fängst du bei La Gouterie im Murat-Raster an, nach eigenen Angaben einer komplett glutenfreien Konditorei für Süßes und Herzhaftes, und nimmst dir etwas von der Feinkost-Theke für später mit.

In ganz Italien gehören viele Lokale zum Außer-Haus-Programm der italienischen Zöliakie-Gesellschaft, Alimentazione Fuori Casa (AFC). AIC nennt sie «informati», also informiert: Das Personal ist zu Zöliakie geschult, es gelten die AIC-Regeln für die Zubereitung glutenfreier Speisen, es gibt eine unterschriebene Vereinbarung, und AIC kommt mindestens einmal im Jahr zu einer gründlichen Kontrolle vorbei. Ein Zertifikat ist das nicht, und die Teilnahme ist freiwillig: Viele Küchen bieten auch außerhalb des Programms glutenfreies Essen an. Die Regionalgruppe hier ist AIC Puglia, mit Büro in Foggia, nicht in Bari; ihre Website, puglia.celiachia.it, meldet jedes Lokal in Apulien, das neu zum Programm dazukommt, und die offizielle, aktuelle Liste der Mitglieder steht nur auf den Seiten der AIC selbst. Auf dieser Seite schreibt die Pizzeria da Donato auf ihrer eigenen Website, dass sie am AFC-Programm teilnimmt, und Arte Pizza e Talenti nennt auf der eigenen Website eine Verbindung zur AIC. Beide kochen auch mit Weizen, also ist die Verbindung zur AIC ein starkes Zeichen, keine Garantie. AIC rät, vorher zu reservieren, damit sich die Küche vorbereiten kann. Sag bei der Reservierung und noch einmal beim Bestellen, dass du Zöliakie hast: «Sono celiaco/a».

Baris Bäckereien und Street Food setzen auf Weizen, also sind Focaccia, Panzerotti, Popizze und Orecchiette Dinge, nach denen du fragst, statt etwas anzunehmen. AIC Puglia nennt die Getreide, die Gluten enthalten: Weizen (frumento), Roggen, Gerste, Farro, Dinkel, Khorasan-Weizen (oft als KAMUT verkauft) und Triticale. Die lokalen Klassiker holst du dort, wo sie glutenfrei gemacht werden: die glutenfreie Focaccia bei Panificio Magda, einer gemischten Bäckerei (frag nach verpackter Ware oder lass sie dir getrennt einpacken), und Pizza in den Pizzerien auf dieser Seite, nach der Frage «Come preparate la pizza senza glutine? Impasto, banco e forno sono separati?» (Wie macht ihr die glutenfreie Pizza? Sind Teig, Arbeitsfläche und Ofen getrennt?). Bei allem Frittierten, Sgagliozze eingeschlossen, fragst du «Per il fritto, c’è una friggitrice dedicata al senza glutine?» (Gibt es für Frittiertes eine eigene glutenfreie Fritteuse?). Roher und gegrillter Fisch ist der einfache Teil: Fisch und Meeresfrüchte pur sind von Natur aus glutenfrei, also frag nach Saucen und Paniermehl. Ein Hotelfrühstück in Bari haben wir noch nicht geprüft, also klär es bei der Buchung, und für ein Picknick am Strand oder einen Tagesausflug die Küste entlang kaufst du bei L’Isola del Celiaco ein.