Glutenfrei in Lucca und Pisa: der Guide bei Zöliakie

Wenn du fragst, wo man in Rom, Florenz, Bologna, Lucca und Pisa glutenfrei essen kann, bekommst du meist viele Tipps für Rom und Florenz, ein paar Namen für Bologna und dann: Stille. Für Lucca und Pisa gibt es normalerweise keine. Das ist seltsam, denn in Pisa beginnen sehr viele Toskana-Reisen, und Lucca ist nur eine halbe Stunde mit dem Zug entfernt.

Warum ist dies ein Guide für zwei Städte?

Weil eine Aufteilung bedeuten würde, den Inhalt künstlich aufzublähen. Die beiden Städte liegen etwa dreißig Minuten mit dem Regionalzug voneinander entfernt, sie werden fast immer auf der gleichen Reise besucht und, um ehrlich zu sein, keine von beiden hat genug unabhängig geprüfte Zöliakie-Anlaufstellen, um einen eigenen Guide zu füllen. Zusammen haben sie aber mehr als genug. Auf einer einzigen Seite bekommst du so alles, worum du eine ganze Woche planen kannst: Du landest in Pisa, nimmst deine Unterkunft in einer der beiden Städte und betrachtest das Paar als eine einzige kulinarische Landkarte, durch deren Mitte ein Zug fährt.

Die dünne Abdeckung ist ein Signal, nicht nur eine Lücke. Diese Städte wurden nicht so durchkämmt wie Rom und Florenz, und die Lokale, die sich auf uns eingestellt haben, tun dies meist richtig und nicht nur zum Schein.

Wie geht die Toskana eigentlich mit Zöliakiebetroffenen um?

Gut, und das aus strukturellen und nicht nur aus zufälligen Gründen. Senza glutine ist ein Ausdruck, den jeder, der in der italienischen Gastronomie arbeitet, kennt, und Zöliakie wird als Diagnose verstanden, nicht als persönliche Vorliebe. Wenn du fragst, „avete un menù senza glutine?“, bekommst du eine echte Antwort, manchmal ein bedauerndes Nein, aber eine fundierte. Die Angabe ist ebenfalls reguliert: Überall in der EU bedeutet senza glutine auf einer Speisekarte oder einer Verpackung, dass der Glutengehalt bei oder unter 20 ppm (parts per million) liegt, dem Grenzwert des Codex Alimentarius, der in EU-Recht übernommen wurde. „Può contenere tracce“ ist etwas anderes: eine freiwillige, rechtlich nicht definierte Angabe, die eher die Vorsicht des Herstellers als den tatsächlichen Inhalt widerspiegelt.

Dann gibt es das Netzwerk. Die AIC, die italienische Zöliakie-Gesellschaft, betreibt das Programm Alimentazione Fuori Casa: Ein Lokal tritt bei, indem der Inhaber und der Koch, Pizzaiolo oder Gelatiere einen Kurs über Zöliakie und glutenfreie Zubereitung absolvieren. Die Schulung wird mit einem AIC-Tutor im eigenen Betrieb abgeschlossen, ein Protokoll wird unterzeichnet und das Lokal akzeptiert mindestens eine ausführliche Inspektion pro Jahr. Mitglieder bringen einen datierten Aufkleber am Fenster an, und er bedeutet, dass ein überprüfbarer Prozess stattgefunden hat. Genau das ist es, was eine AIC-Akkreditierung als Signal wert ist, und genau da hört es auch auf. Unsere eigenen Standards orientieren sich weiterhin am Codex, an AOECS und an 20 ppm, nicht an den Hausregeln irgendeiner Organisation.

Welche toskanischen Gerichte sind versteckte Weizenfallen und welche von Natur aus für dich geeignet?

Die toskanische Küche basiert auf der cucina povera, einer Küche, die altbackenes Brot in ein Abendessen verwandelte. Daher sind einige Gerichte, die nach Gemüse und Bohnen klingen, strukturell aus Brot. Pappa al pomodoro und ribollita werden beide mit altbackenem Brot angedickt, das der Hauptbestandteil des Gerichts ist und nicht nur eine Garnitur, die man einfach weglassen kann. Panzanella ist ein Brotsalat.

Lucca hat seine eigene Falle: farro. Zuppa oder minestra di farro ist eines der Markenzeichen der Stadt, das auf den Speisekarten der berühmtesten Restaurants steht. Und Farro ist Weizen. Emmer, Dinkel und Einkorn sind alles Triticum-Arten und enthalten Gluten; „Urgetreide“ ist Marketing, keine Medizin. Das andere Wahrzeichen von Lucca, buccellato, ein ringförmiges Gebäck mit Anis und Rosinen, besteht aus gesüßtem Brotteig, und die Einheimischen werden dir sagen, dass jeder, der Lucca verlässt, ohne es gegessen zu haben, genauso gut nicht hätte kommen können. Lächle einfach und iss stattdessen ein Gelato.

Die Volltreffer. Bistecca alla fiorentina und gegrilltes Fleisch, vorausgesetzt, nichts wurde bemehlt, bevor es auf den Grill kam. Bohnen in jeder Form, geröstetes und gegrilltes Gemüse, Risotto, wenn die Brühe passt. Castagnaccio, der flache Kuchen aus Kastanienmehl, und necci, Pfannkuchen aus Kastanienmehl. Beide sind vom Rezept her weizenfrei, also frage nach dem Blech oder der Pfanne. Bei toskanischem Käse und Wurstwaren gibt es einen Vorbehalt: pecorino und salumi sind meistens unproblematisch, aber nicht automatisch, da einige Zusatzstoffe oder Zutaten auf Getreidebasis enthalten können. Im Laden lies das Etikett, am Tisch frage nach.

Wo isst du in Lucca?

Lucca ist eine von Mauern umgebene Stadt mit etwa einem Kilometer Durchmesser. Alles innerhalb der Stadtmauern ist also zu Fuß erreichbar, aber die spezialisierten glutenfreien Einkaufsmöglichkeiten liegen außerhalb der Mauern.

Lucca hat innerhalb der Stadtmauern weitere alteingesessene Restaurants, die in Zöliakie-Verzeichnissen als entgegenkommend aufgeführt sind, einige mit Besucherberichten über hausgemachtes glutenfreies Brot und gefüllte Pasta. Wir nennen sie nicht, weil ihre eigenen Webseiten und Speisekarten überhaupt nichts über Gluten aussagen. Alles, was wir drucken würden, wäre nur ein Wiedergeben von Besucherberichten, anstatt über eine Küche zu berichten. Das sind Community-Berichte, und die gehören auf die Live-Karte.

Was ist mit Pisa, und wenn man hungrig am Flughafen ankommt?

Für viele Menschen ist Pisa eher ein Tor als ein Ziel, und die Ankunft hat eine bestimmte Form: Du landest, nimmst den fünfminütigen PisaMover-Shuttle zum Bahnhof Pisa Centrale und bleibst dann entweder dort oder nimmst einen Regionalzug weiter: nach Lucca in etwa dreißig Minuten, nach Florenz in etwa einer Stunde. Viele Zöliakiebetroffene kommen hungrig und mit Jetlag an, finden nichts und schließen daraus, dass die Stadt nichts zu bieten hat. Das stimmt aber nicht.

Noch eine Anmerkung zu Pisa, weil wir das am häufigsten gefragt werden: Verlasse dich nicht auf den Flughafen selbst. Iss, bevor du dorthin fährst, oder nimm etwas Versiegeltes mit. Das typische Scheitern bei einer Pisa-Reise ist, spät zu landen, nichts zu finden und den Urlaub verunsichert zu beginnen.

Wie bestellst du, und was bedeutet dieser Aufpreis auf der Rechnung?

Der Topf. Glutenfreie Pasta, die im selben Wasser gekocht wird wie Weizenpasta, ist kontaminierte Pasta. Das macht diese Frage zur nützlichsten, die du in Italien stellen kannst: „la pasta senza glutine la cuocete in una pentola separata?“: kocht ihr die glutenfreie Pasta in einem separaten Topf? Eine Küche, die eine AIC- oder regionale toskanische Schulung durchlaufen hat, antwortet sofort und ohne Irritation, meist sogar detaillierter, als du gefragt hast. Ein leerer Blick ist auch eine Antwort. Übertrage diese Logik auf die Fritteuse, den Pizzaofen und die Zangen an einer Feinkosttheke.

Der Aufpreis. Glutenfreie Optionen kosten in Italien normalerweise mehr, und das ist so normal, dass es auf den Speisekarten steht. Da Gherardo gibt 1,00 €, 2,00 € und 2,50 € für Vorspeisen, Pasta und Pizza an, und andere Lokale in beiden Städten haben ähnliche Beträge. Besucher, die zum ersten Mal hier sind, interpretieren das manchmal so, als würde man ihnen ihre Diagnose extra in Rechnung stellen, und das schmerzt. Die gelassenere Lesart: Zertifiziertes glutenfreies Mehl kostet ein Vielfaches von Weizenmehl, und ein separater Topf sowie ein separater Arbeitsbereich bedeuten echte Arbeit. Ein Lokal, das seinen Aufpreis offen ausweist, nimmt die Arbeit normalerweise ernst.

Wenn du die Formulierung lieber nicht improvisieren möchtest, enthalten unsere Übersetzungskarten eine italienische Karte, die die Diagnose, die Bitte bezüglich Kreuzkontamination und die Frage nach dem separaten Topf auf einer einzigen Karte vereint, die du über den Tresen reichen kannst.

Wo kaufst du ein?

Für alles andere gilt das italienische Muster. Supermärkte ab mittlerer Größe aufwärts führen eine senza glutine-Abteilung, in der Regel mit haltbaren statt frischen Produkten. Apotheken sind in beiden Stadtzentren die verlässliche Ausweichmöglichkeit, auch wenn du dort eher nur ein Produkt von jeder Sorte als eine große Auswahl erwarten solltest. Italiener mit einer Diagnose erhalten eine monatliche regionale Beihilfe für glutenfreie Grundnahrungsmittel. Als Besucher kannst du diese nicht beanspruchen, aber du profitierst von der Lieferkette, die dadurch entstanden ist.

Häufig gestellte Fragen

Ist es einfach, glutenfreie Pizza zu finden? Einfacher als in den meisten Teilen Europas, und beide Städte haben sie im Angebot. Fast immer wird ein zugekaufter, zertifizierter Boden verwendet und nicht ein vor Ort hergestellter Teig, was eher ein Vorteil als ein Kompromiss ist: Ein versiegelter Boden war keiner Mehlstaubwolke ausgesetzt. Frage, wie sie gebacken wird. Ein separates Blech oder ein eigener kleiner Ofen ist das, was du hören möchtest.

Kann ich die berühmten Gerichte aus Lucca essen? Die Tortelli lucchesi ja, wenn eine Küche glutenfreie gefüllte Pasta selbst herstellt. Zuppa di farro und buccellato, nein. Tausche sie gegen gegrilltes Fleisch, Bohnen, Süßigkeiten aus Kastanienmehl und Gelato ein, was keine schlechtere Wahl ist.

Muss ich im Voraus reservieren? Die AIC rät aus gutem Grund dazu: Eine Küche, die weiß, dass du kommst, kann ihren Arbeitsbereich und ihre Töpfe organisieren. Eine, die an einem Samstagabend um 21:00 Uhr überrumpelt wird, wird dir weniger anbieten.

Die dynamische Karte und unsere Recherche

• Lucca auf dem HTGF-Atlas: alle Einträge für die Stadt, auch die von der Community gemeldeten, die wir oben bewusst nicht genannt haben. Mit Angabe, wer was gemeldet hat.
• Pisa auf dem HTGF-Atlas: dasselbe für Pisa. Schau dort vor deiner Reise nach, denn die Landkarte wird aktualisiert, diese Seite aber nicht.