Ingredients
Method
- Rosinen einweichen: Mische die Rosinen mit dem Rum oder Orangensaft. Decke sie ab und stelle sie für 8 Stunden in den Kühlschrank, rühre dabei ein- oder zweimal um. Nimm sie heraus, während du die anderen Zutaten vorbereitest, und bewahre die Einweichflüssigkeit auf, die die Rosinen nicht aufgesogen haben.
- Gel ansetzen: Rühre die Flohsamenschalen (12 g ganze Schalen oder 10,2 g Pulver) in das lauwarme Wasser. Das Wasser wiegt mindestens zehnmal so viel wie die ganzen Schalen. Lass alles etwa 5 Minuten stehen, bis ein Gel entsteht. Setze das Gel zuerst an, auch wenn du das Pulver nimmst.
- Trockene Zutaten mischen: Vermische Reismehl, Sorghummehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke gründlich mit dem Xanthan (5,4 g), der Trockenhefe, dem Zucker, dem Salz, dem Kardamom und der Muskatnuss.
- Teig mischen: Gib das Gel, die Milch, die Zitronenschale und die aufbewahrte Einweichflüssigkeit hinzu. Mische alles mit einem stabilen Löffel oder dem Flachrührer einer Küchenmaschine, bis es gleichmäßig verbunden ist. Füge die weiche Butter in mehreren Portionen hinzu und mische, bis sie eingearbeitet ist, rühre dann etwa 5 Minuten kräftig weiter. Der Teig ist eine weiche, zusammenhängende Masse, die als Häufchen ihre Form hält.
- Früchte hinzufügen: Arbeite die eingeweichten Rosinen, das Orangeat, das Zitronat und die gehackten Mandeln auf niedriger Stufe oder von Hand ein. Schabe den Teig vom Schüsselrand, damit sich die Früchte gleichmäßig verteilen. Lass den Teig 10 Minuten ruhen, damit er vollständig quellen kann.
- Stollen falten: Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Öle ein weiteres Stück Backpapier und deine Hände leicht ein. Drücke den Teig zu einem Oval von etwa 26 × 20 cm flach. Wenn du Marzipan verwendest, forme es zu einer Rolle, die etwas kürzer als das Oval ist, und lege sie etwas neben die Mitte. Falte mit Hilfe des Papiers eine Längsseite über die andere, sodass die untere Kante etwa 2 cm übersteht. Drücke die Naht sanft an und schiebe freiliegende Rosinen in den Teig.
- Gehen lassen: Setze den Stollen auf das Blech und decke ihn locker ab, ohne auf den Teig zu drücken. Lass ihn an einem angenehm warmen Ort etwa 90 Minuten gehen. Er sollte deutlich aufgegangen aussehen, mit weicheren Konturen; warte nicht, bis er sich verdoppelt hat. Hat er sich kaum verändert, gib ihm mehr Zeit.
- Ofen vorheizen: Heize den Ofen gegen Ende der Gehzeit auf 180 °C (Umluft 160 °C) vor.
- Backen: Backe den Stollen auf der zweiten Schiene von unten 55 bis 65 Minuten. Decke ihn locker mit Alufolie ab, sobald die Oberseite Farbe angenommen hat, meist nach 30 bis 35 Minuten. Der Stollen sollte sich in der Mitte fest anfühlen; ein Einstichthermometer, den du in den Teig und nicht in Früchte oder Marzipan steckst, sollte 96 bis 98 °C anzeigen.
- Überziehen und auskühlen: Schmilz die Butter für den Überzug. Lass den gebackenen Stollen 10 Minuten auf dem Blech stehen und bestreiche Oberseite und Seiten dann in mehreren Durchgängen mit der Butter. Streue den Zucker für den Überzug darüber. Hebe den Stollen vorsichtig auf ein Gitter und lass ihn vollständig auskühlen, etwa 4 Stunden. Siebe zum Schluss großzügig den Puderzucker über den ausgekühlten Stollen.
- Einwickeln und ruhen lassen: Wickle den vollständig abgekühlten Stollen ein und bewahre ihn an einem kühlen Ort fern von Licht und Hitze auf, bevor du ihn anschneidest: Der Geschmack eines Früchtestollens entwickelt sich beim Ruhen. Für eine längere Haltbarkeit kannst du den vollständig abgekühlten, eingewickelten Stollen einfrieren.
Notes
Hinweise bei Zöliakie
• Mehle und Stärken: Reis, Sorghum, Tapioka und Kartoffel sind von Natur aus glutenfrei, können aber dort gemahlen werden, wo auch Weizen gemahlen wird. Kaufe sie alle mit Glutenfrei-Angabe (Kreuzkontakt beim Mahlen).
• Bindemittel: Kaufe die Flohsamenschalen (ganz oder als Pulver) und das Xanthan jeweils mit Glutenfrei-Angabe. 12 g Schalen entsprechen 4 % und 5,4 g Xanthan entsprechen 1,8 % der 300 g Mehle und Stärken. Gib kein zusätzliches Mehl dazu, nur weil sich der Teig weicher anfühlt als Weizenteig: Das Gel, die Ruhezeit und das sanfte Formen erledigen die Arbeit.
• Prüfe jede Zutat einzeln: die Bindemittel, Hefe, Rosinen, Orangeat und Zitronat, Gewürze, Marzipan und Puderzucker. Ein Rezept oder eine Produktkategorie, die als glutenfrei beschrieben wird, ersetzt diese Prüfungen nicht.
• Deine Küche: Verwende saubere Utensilien, Backpapier und eine Arbeitsfläche frei von Weizenmehlstaub und Krümeln. Prüfe gemeinsam genutzte Butter- und Zuckerbehälter auf Kreuzkontakt.
• Allergene: Enthält Milch und Mandeln. Das optionale Marzipan enthält ebenfalls Mandeln: Prüfe dessen vollständige Zutatenliste. Backtipps
• Nimm nach Möglichkeit beides: Orangeat bringt Süße, Zitronat verleiht den vertrauten Stollen-Charakter.
• Der ungefüllte Stollen wiegt nach dem Backen und Überziehen etwa 1,2 kg; mit dem optionalen Marzipan wird er etwas schwerer.
• Serviere ihn in dünnen Scheiben bei Raumtemperatur. Schneide ihn in der Mitte durch und drücke die beiden Hälften wieder zusammen, um die Schnittflächen zu schützen.
• Mehle und Stärken: Reis, Sorghum, Tapioka und Kartoffel sind von Natur aus glutenfrei, können aber dort gemahlen werden, wo auch Weizen gemahlen wird. Kaufe sie alle mit Glutenfrei-Angabe (Kreuzkontakt beim Mahlen).
• Bindemittel: Kaufe die Flohsamenschalen (ganz oder als Pulver) und das Xanthan jeweils mit Glutenfrei-Angabe. 12 g Schalen entsprechen 4 % und 5,4 g Xanthan entsprechen 1,8 % der 300 g Mehle und Stärken. Gib kein zusätzliches Mehl dazu, nur weil sich der Teig weicher anfühlt als Weizenteig: Das Gel, die Ruhezeit und das sanfte Formen erledigen die Arbeit.
• Prüfe jede Zutat einzeln: die Bindemittel, Hefe, Rosinen, Orangeat und Zitronat, Gewürze, Marzipan und Puderzucker. Ein Rezept oder eine Produktkategorie, die als glutenfrei beschrieben wird, ersetzt diese Prüfungen nicht.
• Deine Küche: Verwende saubere Utensilien, Backpapier und eine Arbeitsfläche frei von Weizenmehlstaub und Krümeln. Prüfe gemeinsam genutzte Butter- und Zuckerbehälter auf Kreuzkontakt.
• Allergene: Enthält Milch und Mandeln. Das optionale Marzipan enthält ebenfalls Mandeln: Prüfe dessen vollständige Zutatenliste. Backtipps
• Nimm nach Möglichkeit beides: Orangeat bringt Süße, Zitronat verleiht den vertrauten Stollen-Charakter.
• Der ungefüllte Stollen wiegt nach dem Backen und Überziehen etwa 1,2 kg; mit dem optionalen Marzipan wird er etwas schwerer.
• Serviere ihn in dünnen Scheiben bei Raumtemperatur. Schneide ihn in der Mitte durch und drücke die beiden Hälften wieder zusammen, um die Schnittflächen zu schützen.