Il mais contiene glutine?

No — il mais non contiene glutine. È naturalmente senza glutine: chicchi di mais, polenta, farina di mais, amido di mais (maizena), tortillas di mais e popcorn non hanno glutine come ingrediente. L’attenzione non va al mais in sé, ma a ciò che si aggiunge nei prodotti trasformati.

Perché il mais non contiene glutine

Il glutine è il complesso proteico del frumento, dell’orzo e della segale, e di tutto ciò che ne deriva: farro, spelta, kamut, triticale. Il mais non produce quelle proteine. Nella celiachia, che è una malattia autoimmune, il sistema immunitario reagisce esclusivamente a quelle proteine — e il mais non ne fa parte. Non a caso il mais è l’alimento base di intere cucine: dalla polenta del Nord Italia alla tortilla messicana.

A decidere l’idoneità è sempre la lista degli ingredienti: niente frumento, orzo, segale, malto, né avena non certificata — e va bene. Un alimento naturale come i chicchi di mais o l’amido di mais puro non ha bisogno di alcuna dicitura. La spiga barrata è una comodità sui prodotti trasformati, non una condizione di accesso.

A cosa fare attenzione comunque

• I cornflakes con il malto d’orzo. È la trappola classica. Moltissimi fiocchi di mais da colazione contengono estratto di malto d’orzo o aroma di malto come esaltatore di gusto — l’orzo contiene glutine, quindi quei cornflakes non fanno per te. La lista degli ingredienti lo dice subito, e i cornflakes senza glutine si trovano ormai in quasi tutti i supermercati.
• Prodotti misti. Il «pane di mais», i grissini al mais, le piadine e le tortillas del banco frigo contengono spessissimo anche farina di frumento. Il mais nel nome non significa solo mais. Anche qui: leggi gli ingredienti.
• Farina di mais macinata in mulini misti. Per la farina la contaminazione incrociata è un tema reale, perché gli stessi impianti macinano anche frumento. Per farina di mais e polenta conviene quindi una confezione con dicitura senza glutine. L’amido di mais puro (maizena) è invece molto raffinato e non ha bisogno di quella dicitura.
• I popcorn del cinema o della fiera. I chicchi sono senza glutine — sono la caramellatura, la miscela di aromi e la macchina condivisa i punti su cui chiedere.

La dicitura «può contenere tracce di glutine» è un’indicazione volontaria del produttore: non è un divieto e non corrisponde a un valore misurato. Nell’Unione Europea si definisce senza glutine un alimento sotto i 20 mg/kg, la soglia del Codex Alimentarius.

Un caso particolare: «amido» negli ingredienti

Quando su una confezione compare solo «amido» o «amido modificato», la fonte va dichiarata se rientra tra gli allergeni a obbligo di etichettatura: l’amido di frumento va quindi indicato come frumento, di norma anche in evidenza. Se leggi «amido di mais», la questione è chiusa. Se resta ambiguo, è il momento di una breve mail al produttore.

Un’eccezione che genera spesso confusione: se trovi «amido di frumento» in un prodotto etichettato «senza glutine», non è un errore. L’amido di frumento appositamente lavorato (il cosiddetto amido Codex) è deglutinato al punto che il prodotto finito rispetta il limite di legge di 20 mg/kg — si trova in molti pani e prodotti da forno senza glutine. La regola resta semplice: amido di frumento senza la dicitura «senza glutine» va evitato; nello stesso prodotto etichettato senza glutine va bene.

In breve

Il mais è uno dei tuoi alleati più affidabili: polenta come contorno, farina di mais negli impasti, maizena per legare le salse, popcorn come spuntino. L’unica parola che devi ricordare davanti allo scaffale della colazione è malto.

Da leggere dopo

Farina di mais, fioretto, bramata e amido di mais a confronto con tutte le altre farine senza glutine: li trovi nella Biblioteca delle farine. Se vuoi vedere la maizena all’opera, prova i nostri biscotti senza glutine o i muffin senza glutine.

Riferimenti: soglia del Codex Alimentarius (20 mg/kg) e standard AOECS; l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) è il punto di riferimento nazionale. Per le domande cliniche decide sempre il tuo medico o il pediatra.