Macinata da mandorle pelate, la farina di mandorle è naturalmente senza glutine, ricca di grassi e proteine, e regala dolci umidi e ricchi senza alcuna granulosità.
Che cos’è
La farina di mandorle si ottiene pelando le mandorle intere (togliendo la pellicina) e macinandole in una polvere fine. Si confonde spesso con la farina di mandorle integrale, più grossolana e macinata con la buccia — in forno si comportano in modo diverso, e la differenza conta.
Le mandorle sono frutta a guscio, senza alcuna parentela botanica con frumento, orzo o segale. La farina di mandorle è naturalmente e intrinsecamente senza glutine.
Nota sulla sicurezza per celiaci
Il rischio principale è la contaminazione nello stabilimento di lavorazione. Alcune farine di mandorle nascono in impianti che trattano anche frumento o altri prodotti contenenti glutine. Per i celiaci: cerca l’etichetta certificata o marchi che dichiarano esplicitamente una produzione dedicata senza glutine.
La farina di mandorle è anche un prodotto a base di frutta a guscio — da segnalare se cucini per altri: le allergie alle noci sono un capitolo separato, ma serio.
Consistenza e sapore
La farina di mandorle non si comporta come nessuna farina di cereali. È ricca di grassi (circa il 50% del peso) e di proteine (~21%): i dolci escono umidi, teneri, quasi fondenti. Aggiunge una nocciolatura dolce e burrosa che valorizza la maggior parte dei sapori invece di coprirli.
Non assorbe i liquidi come le farine di cereali e non porta struttura amidacea. I dolci fatti solo di farina di mandorle sono più morbidi, più densi e crescono meno. E con tutto quel grasso, dorano e caramellano più in fretta.
Gli usi migliori
- Torte, tortini e brownie — dove una mollica densa e umida è un pregio, non un difetto
- Macaron (la farina di mandorle è l’ingrediente originale e insostituibile)
- Biscotti e frollini — teneri, con bordi croccanti, naturalmente ricchi
- Financier e friand
- Pancake senza cereali (riesce bene con uova e banana)
- Crumble e streusel
Non è adatta a pane lievitato o a tutto ciò che richiede una struttura leggera e ariosa.
I consigli HTGF
- Le uova sono essenziali quando lavori con la farina di mandorle: danno la struttura e la legatura che normalmente arriverebbero da glutine e amido. La maggior parte delle ricette ne usa più di quante ti aspetti.
- Non sostituirla 1:1 con nessuna farina di cereali senza adattare la ricetta: grassi e umidità sono troppo diversi.
- La farina di mandorle integrale (più grossolana, con la pellicina) dà una consistenza rustica e una punta amarognola — bene in torte di frutta e crumble, ma nelle torte fini il risultato è puntinato e più denso.
- Conservala in frigo o in freezer. Con tutto quel grasso irrancidisce piuttosto in fretta — annusala prima di usarla, se è in credenza da più di un mese.
Se non ce l’hai
Per la consistenza «da frutta a guscio» in torte e dolci, la farina di semi di girasole macinata fine o la farina di nocciole si usano 1:1, ma entrambe hanno sapori più decisi. Nelle ricette paleo o senza cereali spesso non c’è uno scambio facile: grassi e struttura della farina di mandorle sono quasi unici tra le opzioni senza glutine. Quando è solo una delle farine in gioco, un mix di farina di riso più un cucchiaio extra di grasso (olio o burro) ci si avvicina — ma prova prima.