Aus weißem oder braunem Reis gemahlen, ist Reismehl das Rückgrat der meisten kommerziellen glutenfreien Mischungen — von Natur aus glutenfrei und überall erhältlich.
Was es ist
Reismehl wird aus poliertem weißem Reis oder aus Vollkorn-Braunreis gemahlen. Es gehört weltweit zu den ältesten glutenfreien Grundmehlen und wird seit Jahrhunderten in Asien, Indien und Südostasien verwendet. Beide Varianten stammen von Oryza sativa und enthalten keinerlei Glutenproteine — Reis ist von Natur aus glutenfrei und braucht keine spezielle Verarbeitung, um sicher zu sein.
Weißes Reismehl wird nur aus dem Mehlkörper gemahlen (die Kleie ist entfernt). Braunes Reismehl behält Kleie und Keim — das bedeutet mehr Ballaststoffe, einen leicht nussigeren Geschmack und ein dichteres Ergebnis.
Hinweis zur Zöliakie-Sicherheit
Reismehl ist von Natur aus glutenfrei, aber eine zertifizierte Glutenfrei-Kennzeichnung ist entscheidend. Mühlen, die auch Weizen, Gerste oder Roggen verarbeiten, schaffen ein Kontaminationsrisiko, das Menschen mit Zöliakie ernsthaft schaden kann. Kauf deshalb nur aus dediziert glutenfreier Produktion oder von Marken, die auf unter 20 ppm testen (der internationale Codex-Standard) und ein anerkanntes Zertifizierungssiegel tragen.
Offene Schütten und loses Mehl aus Bäckereien oder vom Markt sind hochriskant — lass sie stehen.
Textur & Geschmack
Weißes Reismehl schmeckt neutral und sauber — es konkurriert mit keiner anderen Zutat. Die Herausforderung ist die Textur: Allein verwendet ergibt es eine körnige, leicht sandige Krume, die schnell austrocknet. Braunes Reismehl bringt eine milde Nussigkeit und etwas mehr Substanz mit, kann aber gröber wirken, wenn es grob vermahlen ist.
Je feiner der Mahlgrad (manchmal als „fein“ oder „superfein“ gekennzeichnet), desto glatter das Ergebnis. Superfeines weißes Reismehl verhält sich in Kuchen und Mürbeteig spürbar besser.
Beste Verwendung
- Weißes Reismehl: Allzweck-Backbasis, Kuchen, Muffins, Pfannkuchen, Kekse, Ausbackteige, glutenfreie Pasta
- Braunes Reismehl: Sandwichbrot, Cracker, herzhafte Tartes, Energieriegel — alles, was von etwas nussiger Tiefe profitiert
- Beide eignen sich gut zum Andicken von Saucen und Bratensaucen, wenn ein neutraler Geschmack gefragt ist
Reismehl allein ergibt selten ein überzeugendes Gebäck — es braucht Bindung und Strukturhilfe von anderen Mehlen oder Stärken.
HTGF-Tipps
- Mische weißes Reismehl mit einer Stärke (Tapioka, Kartoffel oder Mais) im Verhältnis von etwa 70:30 — das macht die Krume weicher und nimmt die Körnigkeit.
- Für Brot kombinierst du es mit etwas Sorghum- oder Buchweizenmehl, das Struktur und Geschmack beisteuert.
- Luftdicht lagern — braunes Reismehl enthält Öle aus der Kleie und wird schneller ranzig als weißes. Wenn du selten backst, gehört es in den Kühlschrank.
- Superfein vermahlene Varianten sind ihren Aufpreis für Kuchen und Mürbeteig wert. Schau aufs Etikett — grob vermahlenes Reismehl passt besser zu Brot und herzhaftem Gebäck.
Wenn du es nicht hast
Weißes Reismehl lässt sich oft durch eine helle glutenfreie Allzweckmischung ersetzen (die es meist ohnehin enthält). Zur Not funktioniert Sorghummehl in gleicher Menge für Brot, schmeckt aber erdiger. Braunes Reismehl lässt sich in herzhaften Rezepten ordentlich 1:1 durch Sorghummehl ersetzen.