Kichererbsenmehl

Was es ist

Kichererbsenmehl wird aus getrockneten, gemahlenen Kichererbsen (Cicer arietinum) hergestellt. Je nach Küchentradition begegnet es dir unter mehreren Namen: Gram Flour oder Besan in der südasiatischen Küche, Farina di Ceci in Italien, Chickpea Flour auf den meisten westlichen glutenfreien Produkten.

Besan und Kichererbsenmehl werden manchmal unterschieden — Besan wird typischerweise aus Chana Dal gemahlen (geschälte, halbierte braune Kichererbsen einer kleineren Desi-Sorte), während westliches Kichererbsenmehl meist die größere Kabuli-Kichererbse verwendet. Der Unterschied ist subtil: Besan ist etwas feiner und gelber; beim Backen verhalten sich beide ähnlich.

Kichererbsen sind Hülsenfrüchte, kein Getreide. Sie enthalten keine Glutenproteine und sind von Natur aus glutenfrei.

Hinweis zur Zöliakie-Sicherheit

Kichererbsenmehl trägt ein reales Kontaminationsrisiko — besonders in südasiatischen Lebensmittelgeschäften, wo offene Mehlbehälter oft neben weizenhaltigen Produkten stehen. Besan aus Ländern mit weniger strengen Verarbeitungsstandards wird unter Umständen auf gemeinsam genutzten Anlagen verarbeitet.

Für Menschen mit Zöliakie gilt: kauf zertifiziert glutenfreies Kichererbsenmehl. Dies ist eine der Zutaten, bei denen der von Natur aus glutenfreie Rohstoff allein nicht reicht — die Verarbeitungskette entscheidet. Westliche, glutenfrei zertifizierte Marken sind in der Regel sicherer als unzertifizierte Importware. Wenn du in einem südasiatischen Laden einkaufst, prüfe die Verpackung sorgfältig auf Angaben zur Produktionsstätte.

Textur & Geschmack

Kichererbsenmehl ist reich an Protein (~22 %) und Ballaststoffen — daher seine hervorragende Bindekraft, die in der veganen Bäckerei oft als Ei-Ersatz genutzt wird. Es ergibt eine dichte, leicht feuchte Krume mit einer charakteristisch herzhaften, im rohen Zustand leicht bitteren Note.

Wichtig: Kichererbsenmehl muss vollständig durchgegart werden. Roh oder nicht ganz durchgebacken hat es einen aufdringlichen, unangenehm bohnigen Geschmack und kann den Verdauungstrakt belasten. Ausreichende Back- oder Garzeit beseitigt das vollständig.

Beste Verwendung

• Socca / Farinata: die Kichererbsenfladen aus Italien und der Provence — schlicht, uralt und köstlich glutenfrei
• Pakoras, Bhajis und Ausgebackenes: das traditionelle Teigmehl des südasiatischen Streetfoods; ergibt eine knusprige, sättigende Kruste
• Glutenfreie Wraps und Fladenbrote
• Binden von Gemüsebratlingen und Falafel
• Ei-Ersatz: 3 EL Kichererbsenmehl + 3 EL Wasser ≈ 1 Ei in herzhaften Rezepten
• Herzhafte Pfannkuchen und Crêpes
• Protein-Booster für Brotmischungen

Für süßes Gebäck ist es weniger geeignet — der herzhafte Eigengeschmack lässt sich in Kuchen oder Keksen schwer überdecken, auch wenn manche Rezepte kleine Mengen erfolgreich einsetzen.

HTGF-Tipps

• Kichererbsenmehl vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne zu rösten reduziert den rohen, bohnigen Geschmack deutlich — 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis es nussig duftet. Der Extraschritt lohnt sich, besonders in milden Rezepten.
• Teige für herzhaftes Ausgebackenes brauchen Ruhezeit — Teig anrühren und 15–30 Minuten stehen lassen, bevor du brätst. Das Mehl quillt, und das Ergebnis wird spürbar besser.
• Setz es mit 10–20 % in glutenfreien Brotmischungen ein — das hebt Protein und Bindung, ohne den Geschmack zu dominieren.
• Es nimmt Flüssigkeit schnell auf, und der Teig dickt beim Stehen nach — halt Flüssigkeit bereit, um die Konsistenz bei Bedarf anzupassen.

Wenn du es nicht hast

Für herzhafte Ausbackteige funktioniert Reismehl im Verhältnis 1:1, hat aber weder das Protein noch die Bindekraft — das Ergebnis wird leichter und knuspriger, aber weniger kompakt. Für die reine Bindefunktion ersetzt ein Ei plus Reismehl das Kichererbsenmehl in den meisten herzhaften Anwendungen. Für Socca oder Farinata gibt es keinen guten Ersatz — dort ist Kichererbsenmehl schlicht unersetzlich.