Metti in ammollo l'uvetta: mescola l'uvetta con il rum o il succo d'arancia. Copri e metti in frigorifero per 8 ore, mescolando una o due volte. Toglila dal frigorifero mentre prepari gli altri ingredienti e conserva l'eventuale liquido di ammollo che l'uvetta non ha assorbito.

Prepara il gel: versa lo psillio (12 g di cuticola, oppure 10,2 g in polvere) nell'acqua tiepida e mescola. L'acqua pesa almeno dieci volte la cuticola intera. Lascia riposare per circa 5 minuti, finché non si trasforma in gel. Prepara il gel per primo anche se usi la polvere.

Mescola gli ingredienti secchi: lavora bene con una frusta la farina di riso, la farina di sorgo, l'amido di tapioca e la fecola di patate con la gomma xantana (5,4 g), il lievito secco, lo zucchero semolato, il sale, il cardamomo e la noce moscata.

Prepara l'impasto: aggiungi il gel, il latte, la scorza di limone e il liquido di ammollo che hai conservato. Mescola con un cucchiaio robusto o con la foglia di una planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il burro ammorbidito in più porzioni, mescolando finché non è incorporato, quindi lavora energicamente per circa 5 minuti. L'impasto è una massa morbida e compatta che, raccolta a mucchietto, tiene la forma.

Aggiungi la frutta: incorpora l'uvetta ammollata, i canditi (scorza d'arancia e cedro) e le mandorle tritate, a bassa velocità o a mano. Raschia i bordi della ciotola in modo che la frutta sia distribuita uniformemente. Fai riposare l'impasto per 10 minuti per completare l'idratazione.

Piega l'impasto: fodera una teglia con carta forno. Olia leggermente un altro foglio di carta forno e le mani. Appiattisci l'impasto formando un ovale di circa 26 × 20 cm. Se usi il marzapane, arrotolalo in un cilindro leggermente più corto dell'ovale e posizionalo appena fuori centro. Aiutandoti con la carta, piega un lato lungo sull'altro, lasciando sporgere il bordo inferiore di circa 2 cm. Premi delicatamente la giuntura e spingi all'interno gli acini di uvetta rimasti in superficie.

Fai lievitare: trasferisci lo Stollen sulla teglia e coprilo senza stringere e senza premere sull'impasto. Lascialo in un luogo piacevolmente caldo per circa 90 minuti. Dovrebbe apparire visibilmente più gonfio, con i contorni ammorbiditi: non aspettare che raddoppi. Se è cresciuto appena, lascialo ancora.

Scalda il forno: verso la fine della lievitazione, preriscalda a 180 °C (ventilato 160 °C).

Inforna: cuoci sul ripiano medio-basso da 55 a 65 minuti. Copri senza stringere con un foglio di alluminio quando la superficie ha preso colore, di solito dopo 30-35 minuti. Lo Stollen dovrebbe risultare sodo al centro: un termometro a sonda inserito nell'impasto, e non nella frutta o nel marzapane, dovrebbe indicare da 96 a 98 °C.

Ricopri e fai raffreddare: sciogli il burro per la copertura. Lascia riposare lo Stollen cotto sulla teglia per 10 minuti, poi spennella la superficie e i lati con il burro in più passaggi. Cospargi con lo zucchero semolato per la copertura. Spostalo con attenzione su una griglia e fallo raffreddare completamente, per circa 4 ore. Setaccia abbondantemente lo zucchero a velo sullo Stollen raffreddato.

Avvolgi e fai riposare: avvolgi lo Stollen completamente raffreddato e conservalo in un luogo fresco, al riparo da luce e calore, prima di tagliarlo: il sapore di uno Stollen alla frutta si sviluppa mentre riposa. Per conservarlo più a lungo, congela lo Stollen completamente raffreddato e avvolto.